Oro au Cipriani

Davide Bisetto dans la salle de l’Oro © GP

Il fut le wonder-boy de Corse, deux fois étoilé à la Casa del Mar, après avoir tenu les fourneaux du Carpaccio à Paris, au Royal Monceau. Qu’on se le dise: le Vénitien Davide Bisetto revient chez lui, dans un cadre en or, recréé pour lui par le Cipriani du groupe Belmond (ex Orient Express) qui trône comme une perle sur la Giudecca. Le lieu est quasi neuf, les labos immenses, le confort lié au charme, la lagune comme un décor, le service mené avec grâce par le Toscan Carlo Tofani a du nerf, du chic, de la prestance. Bref, tout est fin prêt pour trouver là la future grande table de Venise en quête d’étoiles…

Araignée et sorbet concombre © GP

Au programme, de la fraîcheur, de la légèreté, de l’invention, de la préciosité, mais à l’italienne, conjuguant la simplicité au superlatif. Ainsi, l’araignée de mer au naturel, avec aspic de pamplemousse rose et fraise, sorbet concombre, essence de citrus, eau de Bloody Mary – de quoi se donner envie après de manger la terre entière! Ensuite, les fruits de mer et coquillages du moment qu’escorte une bruschetta de seiche crue.

Coquillages de la lagune © GP

Risotto à l’oeuf mariné et à la poutargue © GP

Puis, le risotto Carnaroli avec asperges blanches râpées, poutargue et oeuf mariné au sel et sucre. Ensuite, le homard « planché » au gingembre, purée de haricots blancs et consommé de crevettes. Et encore le cochon de lait caramélisé, confit, pané avec ses oignons rouges, cuit au vinaigre maison avec pommes crémées à la réglisse.

Service du carpaccio © GP

On n’oublie pas les clins d’oeil au passé de la maison (« Amarcord ») avec le carpaccio façon Cipriano qui fut jadis inventé par Giuseppe Cipriani pour la comtesse Nani Mocenigo qui ne supportait pas la viande cuite, proposée, comme par le passé, avec sa mayonnaise moutardée à la Worcester sauce. Ni les jolis vins de toute l’Italie (élégant et frais Nerina blanc de l’Etna de Girolamo Russo en Sicile, superbement épicé rouge Fillide de Toscane de la Fralluca issu de san giovese, syrah, alicante, produit à Suvereto, suave muscat rouge d’Elena Walch dans le Haut Adige) qui accompagnent avec prestance cette cuisine de classe.

Homard et haricots © GP

Cochon de lait confit et pané © GP

Les desserts sont dans le ton, comme l’insolite baba au rhum et aux mûres marinées au poivre sauvage avec sa glace au lait de chèvre ou la mangue crémeuse avec ananas rôti à l’anis, glace épicée et huile de bergamote. Mais nous n’en sommes qu’au début de l’histoire… On reparlera bien vite de Davide Bisetto.

Baba au rhum et fraise © GP

Mangue crémeuse et ananas rôti © GP