Allard
« Paris 6e: Allard, une valeur sûre »
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Laetitia Rouabah © GP
Allard, cette institution du bistrot parisien reprise par Alain Ducasse il y a quelques mois, on vous a déjà parlé. Avec enthousiasme. Celui-ci ne retombe pas. Le service répond présent avec sérieux, le lieu garde son charme version 1930 dans une salle, 1960 dans l’autre. Il y a la cuisine ouverte et le sourire de Laetitia Rouabah qui travaille avec rigueur à donner une image de ce monument d’art culinaire.
Oeuf poché aux asperges © GP
Le répertoire ici est impavide. Le pâté en croûte, le foie gras, la salade de concombre, servi en amuse-gueule, comme les légumes en pickles sont épatants. Les oeufs pochés aux asperges vertes de saison ont du caractère, comme la salade d’endives aux noix et au roquefort, les merveilleuses cuisses grenouilles persillées au goût d’enfance, servies en cassolette, à dévorer avec les doigts, flanquées d’un riz basamati bienvenu, le carré d’agneau de lait des Pyrénées escortées d’asperges de Provence: voilà qui ravit dans la simplicité sublimée.
Cuisses de grenouilles © GP
Carré d’agneau © GP
On ajoute la tarte Tatin fondante, servie avec sa crème double, les grands bourgognes de fondation (chassagne-montrachet de Colin, chambolle-musigny de Tardy), les mignardises qui flanquent un café de qualité. Vive Allard, vive Paris, vive Laetitia, vive Ducasse, vive ce monument retrouvé!
Tarte Tatin © GP
Client habituel de l’ancienne équipe et résidant du quartier, je n’étais pas revenu dans cet établissement depuis le changement d’équipe, un peu refroidi par les prix presque multipliés par 2 et ce malgré votre bonne appréciation dans le Point d’il y a quelques mois…j’ai pu effectivement noter le changement…
Les plus : un effort sur les assiettes changées au nom du restaurant, couverts en argent, un voiturier, le service avec du plus (beurre servi, pain servi),
on parle maintenant espagnol, français, anglais, carte des vins faisant la part belle à la Bourgogne
Les moins : une carte très(trop) resserrée (adieux rognon, daube, épaule d’agneau, grouse, cassoulet, pot au feu et j’en passe),
point de menu le soir, fini les suggestions des vins du moments à des prix sympathiques,
fini les fruits de saison en dessert
prix des entrées et plats en très très forte augmentation,
Et c’est là que le bât blesse, car malgré des prix en très forte augmentation, la qualité et la quantité ne le sont pas voire régresse…
Le canard aux olives, emblématique du restaurant de mon point de vue (gardé à la carte lui au moins…): moins d’olives, moins savoureuses car moins cuites longuement dans la sauce,
un canard demandé rosé mais servi bien cuit avec des cuisses croustillantes, comme confites, sûrement cuites en 2 fois…
En dessert, un savarin bien sec, qui a effectivement bien besoin de crème (avant on avait droit à une assiette de crème avec le Baba moelleux, maintenant 2 petites cuillères, il est vrai servies en grand apparat par le personnel…) et de choisir entre les 3 bouteilles de rhum proposées pour se renflouer
alors avec un canard moins bon qui voit son prix passer de 49 à 70 eur, on peut difficilement être conquis par ce changement…
où sont donc passés l’opulence et les prix corrects de ce bistrot, ce « monument retrouvé » dont vous parlez tant, cet esprit Allard ?
il ne suffit pas de rajouter du personnel qui préfère papoter plutôt que de s’assurer que votre verre est plein, de rajouter du décorum en cuivre et des couverts en argent
pour augmenter aussi démesurément les prix sans aucun gain sur la qualité
Pour moi, n’en déplaise à votre bon ami Alain, qui je cite, « Pas question de toucher à l’ADN de la maison, nous ferons simplement en sorte de l’inscrire dans son époque », cette « reprise » (du)casse uniquement la tirelire mais ne (du)casse pas 3 pattes à 1 canard et je suis nostalgique d’une époque décidemment bien révolue
J’espère me tromper et que cet établissement va trouver son rythme de croisière mais moi, je change, avec grand regret, de cantine.