La Cuisine

La salle de la Cuisine © GP

Chic, cher, choc, belle et bluffante: c’est la neuve salle à manger du Royal Monceau. Le lieu est désigné par Starck, fait de l’effet, avec ses colonnades, ses photos encadrés, ses coins cosys façon bibliothèque. Vous pensiez être à l’hôtel? Vous êtes en vacances chez des amis.

Le chef Laurent André © GP

Il y a la grande table d’hôte avec ses chaises hautes tout métal, face à un mur de bouteilles translucides, la cuisine apparente, les tables plus sobre, les fauteuils en cuir beige, le service attentif, la carte du midi avec des mets à partager, celle du soir, plus sophistiquée. L’ensemble fait brasserie de luxe, avec élégance et une certaine distance zen.

Oeuf mollet "baroque" aux écrevisses et cèpes © GP

La cuisine  maison ? Elle est classique et précise, sous la houlette du délicieux Laurent André. Cet ancien de l’Intercontinental à Hong Kong, qui travailla avec Ducasse, au Spoon de Londres, au Relais du Parc dans le 16e, à la Grande Cascade, époque Nomicos, au Louis XV, mais aussi chez Alain Chapel à Mionnay, a du répondant. Il sait être modeste, met le produit en exergue, joue la cuisine de saison, les légumes au mieux de leur forme avec justesse et sans falbalas.

Rouget à l'unilatérale © GP

Ce midi, l’oeuf mollet dit « baroque », comme chez Guérard, avec ses écrevisses mijotées, leur jus exprimé, une marmelade de cèpes, les gnocchis à la parisienne, en pâte de choux, avec leurs escargots de Bourgogne au beurre persillé, les filets de rouget cuits à l’unilatérale avec tomates en pétales, courgettes à la marjolaine, sirop de tomate épicée ou le saint-pierre délicatement cuit à la broche avec topinambours et endives caramélisées ne manquent de tonus ni de générosité. C’est même parfois un peu riche (le jus de veau avec le saint-pierre, l’oeuf en deux temps avec les cèpes), mais c’est le revers de l’esprit d’abondance qui règne sur la demeure.

Saint-Pierre au jus de veau © GP

Il y a encore la marée dansante (comme la queue de lotte rôtie au four), les jolies viandes à la rôtissoire ou les plats du jour de la semaine (onglet du lundi, cabillaud du mardi,, côte d’agneau du mercredi ou coeur de rumsteack du samedi), la salade César qui font plaisir sans chercher à épater. Les desserts, signés Pierre Hermé, avec Montebello (dacquoise aux pistaches et crème mousseline à la pistache plus framboises fraîches ou sorbet framboise avec sa fine meringue torsadée aux pralines caramélisées) ou millefeuille minute montée avec la crème et la pâte des choix sont de pures gourmandises.

Sorbet framboise avec sa meringue aux pralines © GP

Et la carte des vins est pleine de tentations à tous les prix. Comme ce chianti classico Antinori au verre qui se donne à l’aveugle des airs de grand cru de soleil. Le lieu est neuf. Il ouvre en catimini. Officiellement la semaine prochaine. Mais les essais durent. C’est, évidemment, déjà, un évènement.