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Réflexions libres sur le Michelin 2014

Article du 24 février 2014
Arnaud Lallement en cuisine © Maurice Rougemont

Arnaud Lallement en cuisine © Maurice Rougemont

Des réparations (dont une curieuse avec la 2e étoile retrouvée de Jean-Marc Banzo à la Villa Madie… qui n’y est plus depuis quelques mois… et a été remplacé par le discret Dimitri Droisneau venu de la Réserve à Beaulieu), celle, plus efficace, même si on comprend guère l’aller-retour  fait ici même de Jean-Marie Baudic revenue au Youpala Bistrot à St Brieuc), des punitions absurdes (la perte de la 2e étoile de Jean-Pierre Vigato d’Apicius et celle de Bruno Cirino à l’Hostellerie Jérôme, que l’on voyait au contraire filer vers le sommet), des promotions surprises (celle de Il Cortile, l’italien de Mulhouse mené par l’enjoué Stéfano d’Onghia) ou en copié/collé qui semblent coller à l’actualité: la troisième étoile d’Arnaud Lallemand, le wonder boy de Reims, talentueux certes, mais sans doute moins « référentiel » que son alter ego Philippe Mille aux Crayères, la seconde d’Akrame, si vite venue à Paris. On comprend que le Michelin veut suivre l’air du temps, ne rien perdre de la mode. Est-ce une raison pour se prendre pour le Fooding ou épouser les choix de Gault-Millau (moribond mais pas tout à fait)?

Le fait est qu’on ne sait plus où se trouve Michelin, sur quel côté de l’échiquier, chassant à gauche et à droite, lorgnant côté palaces sans négliger les jeunes chefs qui montent. Mais pourquoi diable oublier les maîtres à cuisiner, les noms de référence? Que fait Alain Dutournier au rang des deux étoiles? Et Jean-François Piège? Et pourquoi ne donner qu’un seul macaron à la Tour d’Argent? On aimait bien le Michelin conservateur et bougon, époque Naegelen et Trichot. On a du mal à saisir le sens que veulent donner Michael Ellis, Juliane Caspar et leur équipe à ce guide qui nous est si cher – et peut être davantage qu’à eux!

Guide rouge, guide rouge, que de crimes on commet en ton nom!

Michelin 2014

Guide Michelin 2014, 2016 pages, 24 € (parution 28 février 2014)

A propos de cet article

Publié le 24 février 2014 par

Réflexions libres sur le Michelin 2014” : 36 avis

  • philippe galindo

    Bon bientôt une nouvelle édition du « fameux guide rouge »

    Après une année de plus passée sans récompense et après mûre réflexion, j’ai pris du plaisir à cuisiner cette année, car je suis revenu aux bases même de ce qui constitue notre métier : plaisir, abnégation, humilité, même si nos objectifs ont un peux changés suite à la déception que nous avons subit l’an passé. C’est toujours la satisfaction du client qui reste prioritaire pour nous et le plaisir que nous avons à partager avec lui notre passion. De plus je remercie les xx.000 clients que nous nous étions fixés( 2000 en plus que l an passé), ils ont répondus présents, m’ont soutenu et même parfois défendu, face à ce qu’ils ont appelés une injustice incohérente. Alors merci à toutes et à tous, je promet d’être là encore et de continuer à vous surprendre en 2015!
    philippe
    chef de l amandin

  • mauss

    Un autre sujet de révolte : les deux macarons enlevés à l’Hostellerie de Plaisance à St Emilion.
    Alors même que le nouveau chef prenant la suite d’Etchbest avait un macaron.

    C’est clairement une punition dont on devine parfaitement l’origine n’ayant strictement aucun rapport avec la qualité de cette maison.

    Mais bon : il est patent que le Guide Rouge n’a de réel intérêt que pour les bib gourmands et les mono-macaron.

    Michelin esclave de la mode : Messieurs Naegelen et Trichot doivent en être tout retournés 🙂

  • Hubert Vanderbruck

    Apicius – Je ne contesterais pas la perte d’une étoile de Mr Vigato. Le Michelin a ses critères et les applique.
    Ce que je conteste par-contre c’est la méthode. Mr Vigato a appris qu’il perdait une étoile en lisant la presse. C’est tout simplement scandaleux. Apicius est une entreprise avec de lourdes charges : Locaux énormes et environ 50 personnes. Je pense que la moindre des choses de la part du Michelin eût été de discuter avec Mr Vigato en lui disant simplement que suite à des contrôles il envisageaient de lui enlever une étoile s’il ne prenaient pas en compte les reproches qui lui étaient fait. En faisant cela le Michelin aurait clairement démontré qu’il oeuvrait pour la qualité et n’aurait pas mis une entreprise en difficulté. La décision du Michelin est tout simplement digne d’un régime totalitaire qui ne mérite pas notre considération.
    J’ai écris au Michelin et il m’a été répondu que des clients avaient écrit pour signaler leur insatisfaction….Donc le Michelin se cache derrière des courriers de clients pour en partie justifier sa décision. Facile de ne pas assumer ses actes. De plus qui sont ces clients ??? il y a certains étoiles que je n’apprécie pas forcément mais tout est une question de goût et je ne peux à aucun moment dire qu’untel vaut 1, 2 ou 3 étoiles…Encore une fois seul le Michelin connait ses critères. Mais la manière qui consiste à ne pas donner une chance à une entreprise de corriger le tir est inadmissible. Le Michelin se veut le défenseur de la cuisine française mais se comporte comme le dernier banquier trou du cul (désolé pour les 3 derniers mots)

  • Thom

    Bonjour,entierement d’accord avec vous pour ma part je ss alle il y a 2 ans a l’ambroisie place des vosges ,etablissement coté 3 macarons et il n’y a rien qui les justifie …
    Accueil lamentable ,nappe non repassée,verrerie pas digne d’un restaurant de se niveau ,argenterie viellissante,serviettes non repliées quand nous nous sommes absentés ,trop de rupture de mets sur la carte et j’en passe la liste est longue par contre l’addition est bien assaisoné….
    Pour cet année il y a 1 macarons qui a ete attribué a Strasbourg au patron d’un certain etablissement qui lui meme n’est ni en salle ni en cuisine et son chef a quitté le restaurant il y qq temps etc…..
    Je pense que le michelin n’est plut a la page et qu’il sert surtout a la clientele etrangère .
    Beaucoup trop complaisant mais historique

  • RAMNOUT

    Vigato une étoile en moins, c’est n’importe quoi …
    trouvez moi une cuisine aussi simple et magique, loin des vedettes spécialistes du pompeux!
    le michelin est devenu très snob…

  • chatpoté

    Et le Paloma de mougins !! 6 mois d’explotation et 1* !! abusé !

  • jéjé

    Mr le pire du pire 1 étoile pour Lionel Levy restaurant ouvert depuis 4mois…….pas mal…..

  • jean julien

    Bien lu les remarques, j’ai pris un coup de vieux sur le coup. Effectivement des milliers de cuisiniers cuisinent avec passion et amour, des milliers d’autres sans tout cela et l’on mange bien et très bien dans des endroits connus que par le bouche à oreille local. Ne connaissant pas tous les bons endroits, quand je suis en terre inconnue je me sers du guide(internet sert aussi à cela) et je suis rarement déçu, ne vous en déplaise mon cher peinard bed. Je n’ai pas trouvé mieux comme référence et pourtant j’ai cherché. 80000 restos en France, 800 étoilés, tout reste à faire, bonne chasse et refilez nous vos bests, on essaiera.

  • legendre

    Quel dommage que tous ces braves gens qui postent leurs avis ne fassent pas leur propre guide. On verrait ce qu’on verrait ! Ils auraient enfin raison. D’ailleurs au fait, pourquoi ne le font-ils pas ? On dirait les lendemains d’un match de foot. 65 millions de sélectionneurs, que ce soient pour des footeux ou des cuisiniers. Que d’experts ça fait ! On est vraiment champions du monde…

  • Suis frustré du retrait des étoiles de L’Auberge de L’Ile ainsi que celles de L’Hostellerie Jérôme . Ca n’est pas parceque les nouvelles générations de gourmands préferrent le ‘gout nouveau’ qu’il faut tourner le dos à notre belle cuisine classique. Ces deux belles tables font les choses comme elles l’ont toujours été et il faut respecter cela.

  • peinard bed

    Réflexions libres sur le Michelin 2014”…… et oui ça s’appelle comme ça le sujet ! j’ai envie de réagir à un post qui effectivement à le droit d’avoir sa vision et ses pensées..
     » Les étoiles font réver ou pas mais elles sont la voie la plus sûre pour se tromper le moins possible  » ça mon cher Jean Julien c’est ton avis, excuses moi mais il y a des tas de petits restos qui ne sont et qui ne seront jamais étoilés mais qui pratique une cuisine fraîche et franche, avec un chef qui a fait les étoilés, oui oui ça existe alors ton argument ça se partage.
     » Le guide reste une vraie référence et ceux qui disent le contraire sont des menteurs  » une fois de plus oui tu as certainement raisons il y a de ça 10 ans, donc formule ta phrase au passé… Car je n’ai plus les chiffres exact mais les ventes de guides papiers ont chutés en dépit du pseudo site mis en place par le Michelin en question, mais c’est pas grave.
    Maintenant, il y a de quoi être dégoûté oui, sur certaines attributions d’étoiles, mais restons sérieux ceci n’est qu’une petite lessive entre Amis. Il y a des régions où il n’y aura plus de 3 étoiles dû certainement à une main mise par de grands noms de la gastronomie, et à ce jeu-là des MILLE, BRIFFARD, et autres chefs talentueux attendront encore longtemps hélas. Et à côté, certains changent d’adresse, préservent leurs étoiles… No Comment ! Le Michelin est-il exigeant sur la saisonnalité des produits, ça c’est une question à se poser également, car au derniers MOF, du carrelet en sujet, il me semble que ce n’était pas la saison… allez plus qu’un an à attendre, à vos pronostics chers Amis….

  • Laurent

    Tout à fait d’accord avec Carré David, Eric Briffart mérite amplement ces trois étoiles!!! Quelle différence entre les chefs Briffart et Fréchon: pour moi aucune! C’est LE Talent pur!

  • Shf

    Deux ans de boulot en 2 mac’, où à chaque client suspect on met les bouchées doubles pour le ravir, ça vous fait dire qu’un inspecteur est quasi toujours mieux reçu que Mr Lambda. Alors Pudlo, oui le guide a changé. Mais d’aucun y verra toujours un copinage peu ragoutant.

  • jean julien

    Beaucoup de débats intéressants ou pas. Le michelin a le mérite d’avoir amené les gens vers la gastronomie, en leur permettant une certaine qualité garanti. Celui çi a permis à des cuisiniers d’ètre connus et donc de se développer. Aujourd’hui tout le monde donne son avis sans que l’on sache les connaissances et les capacités pour chacun de juger. Le guide reste une vraie référence et ceux qui disent le contraire sont des menteurs. Nul n’est parfait et chacun aura toujours le choix. Les étoiles font réver ou pas mais elles sont la voie la plus sûre pour se tromper le moins possible. Bonne bouffe et régalez vous. C’est le plus important.

  • peinard bed

    2012 ! 2013 ! 2014 !! et 2015 !!! le fameux guide Michelin n’a plus aucune crédibilité aux yeux de beaucoup. Ca fait un moment qu’il se moque des gens et surtout des chefs de cuisines qui sont conditionnés Michelin. Sans manque de respect envers ces chefs de cuisines étoilés, mais de nos jours le guide Michelin fait sa soupe à sa sauce et un copinage en petit comité… fait que chaque année, il y a des injustices flagrantes que certains ne comprennent pas, moi le premier. Sans avoir les moyens financiers, humains, et ne cherchant en aucun cette étoile que je n’aurais jamais, je ne me porte pas plus mal et je dors très bien tout en travaillant de beaux produits frais tous les jours et faire une cuisine de cœur que j’ai envie, et surtout satisfait mes clients. Maintenant le Michelin a des atouts économique sur les restaurants étoilés mais plus ça va, plus il perde de la crédibilité. En gros c’est du buisness, et ça tout ce passe à Paris, la tour de contrôle du fameux dit  » guide  » rouge. Ne prenez pas ce commentaire pour de la frustration car le  » guide  » rouge, je m’en moque totalement, il changera jamais ma vie, si ce n’ai qu’il fait du mal parfois aux personnes….

  • L'épicurien Gastronome

    Tiens tiens, je ne savais pas que Monsieur Banzo avait un égo autant surdimensionné (si la discution que vous avez eu est vraie bien sûr..).
    Deuxièmement, vu que vous l’avez contacté, je comprends mieux la tournure de l’article, se tournant fortement à son avantage (les bons comptes font les bons amis……)
    Enfin, ayant connu la cuisine de Monsieur Banzo et celle de Dimitri Droisneau (en ce moment), on ne peut même pas parler « d’un monde » qui les sépare tellement la différence est IMMENSE.

  • Je viens d’avoir Jean-Marc Banzo au téléphone qui n’en sait pas plus que moi. A la question simple:
     » Qui le Michelin a -t-il voulu récompenser, vous ou Droisneau? »
    Il m’a répondu très simplement et très franchement:
    « On ne le saura jamais ».
    CQFD

  • L'épicurien Gastronome

    Alors réfléchissons un petit peu.
    Imaginons que je sois le propriétaire de la Villa Madie. Si on attribue une deuxième étoile à la Villa madie, est ce qu’on dira que c’est la mienne ou celle du chef qui est en place ?
    Je penche bien sûr pour la deuxième solution.
    C’est la même chose concernant « le passage de témoin » entre Jean Marc Banzo et Dimitri Droisneau.

  • Est ce que la 2e étoile s’adresse vraiment à Dimitri Droisneau qui est tout de même officiellement le chef patron depuis moins d’un an. Ou est-ce une réparation de celle qui avait été enlevée auparavant à JM Banzo, alors présent dans deux endroits, comme si les deux étoiles avaient été coupées en deux? Avouons que rien n’est clair venant du Michelin 2014? Tout ce que passe comme si le nouveau chef patron avait deux étoiles d’un seul coup après ses quelques semaines- ou mois d’exercice du pouvoir. Ce qui reste surprenant, au regard de la pratique habituelle du Michelin, sans rien enlever aux qualités du nouveau patron de la Villa Madie.

  • L'épicurien Gastronome

    Monsieur,
    Tout d’abord, merci pour la « mini » modification qui a été faite.
    Mais je ne peux m’empêcher de revenir, tant la tournure de la phrase reste la même.
    J’aimerai savoir comment pouvez-vous parler de « curieuse étoile » à DIMITRI DROISNEAU (Je ne vois pas l’intérêt de citer Jean Marc Banzo) en place depuis Février 2013 ?
    En lisant la suite de votre article, je vois également marqué (quelque chose d’assez choquant d’ailleurs) « celle plus efficace ».
    Qu’es ce que cela signifie ? Que celle attribué au chef DROISNEAU n’est pas « efficace » ?
    C’est quand même (je trouve) un énorme manque de respect que ce soit pour le chef ou la Villa Madie, tant cette maison a changé/évolué depuis son arrivé.
    La deuxième étoile est pour moi/nous (avec ma femme), méritée.
    Pour juger d’une étoile « non efficace » « curieuse étoile », êtes-vous déjà venu déjeuner/diner depuis que le chef est en place (je le répète (depuis Février 2013)) ?

  • Merci de la précision!

  • L'épicurien gastronome

    Monsieur Gilles Pudlowski,
    Étant un client habitué de cette maison qu’est la Villa Madie, j’ai eu l’opportunité de discuter plusieurs fois avec le nouveau chef Monsieur Dimitri Droisneau (en place depuis Janvier/Février 2013).
    Dire donc que la deuxième étoile est (je cite) « retrouvée de Jean Marc Banzo » est quelque chose d’incompréhensible puisqu’il n’est plus au cuisine de La Villa Madie depuis plus de deux ans.
    Merci de prendre en compte ce commentaire et pourquoi pas de modifier votre début d’article.

  • carré david

    j’ai oublier de dire que le George5 a Paris avec le meilleur chef de la capital (Mr Briffart) n’as pas eu encore la joie de devenir un 3 etoiles michelin!!!!!honteux….n’est ce pas ?????

  • carré david

    la maison Greuze a Tournus,remis au gout du jour par le talentueus chef Yoann Chapuis et qui stagne a 1 etoile michelin…….le guide a de la merde dans les yeux ou quoi? et Phillipe Mille au Crayère est bien meilleur que Lallement!!!!!!!

  • je trouve vraiment injustifier d’enlever une étoile au chef jean-pierre vigato,chef talentueux qui a tout donner pour faire évoluer sa cuisine et son restaurant Apicius ,surement une vengeance personnelle de la part du guide michelin!!!!

  • La « Villa Madie » a changé de propriétaire, les Droisneau l’ont rachetée le 13 février. Et Jean-Marc Banzo est de nouveau à Aix-en-Provence, à l’hôtel Renaissance sous l’enseigne « Le Clos de la Violette ». Alors quid de ce deux étoiles comme je l’ai indiqué ce jour sur mon blog (www.toutnestquelitresetratures.com) ?

  • philippe galindo

    rebonjour
    en tant que chef qui as défendus avec passion et investissement l établissement que je représente
    j assume que en vers et contre le 92 % d opinions favorables touts portails confondus sur le net que le guide, m ait encore bouder??? j a

  • philippe galindo

    bonjour Mr Pudlowski
    je passe sur votre blog juste pour vous saluer, en honneur de temps passer, notamment cette belle anecdote que nous partagions ensemble, lors d une visite a Mijas costa au Byblos, vous en souvenez vous? avec l acteur harvey keitel, bon et bien heureux de vous savoir toujours sur la brèche avec votre redoutable plume, et vous invite a me faire un petit bonjour quand vous passerai dans le 66, a saint Cyprien, a l île de la lagune, a bientôt
    cher Gilles
    Ph Galindo

  • Le Guide rouge vieillit mal. ton analyse est comme d’habitude très vrai !

  • Marc Paul

    Comme d’habitude l’analyse est pertinente …

  • Je rajouterais aussi Bocuse à la liste de la Cote St Jacques et Bernard Loiseau… Un charme tellement désuet et tellement loin des nouvelles tables qui savent nous surprendre à chaque bouchée…

  • François p

    Le michelin qui boude littéralement les palaces ou est monsieur Millet du Château de la Messardiere une cuisine inventive jeune et dynamique.
    Senderens qui perd ses étoiles du au changement ? Le Michelin ne représente plus rien que le nom, il ne récompense que les grands noms des chef déjà étoilés et oublié littéralement la traditionnelle à celui qui a le porte monnaie le plus gros qui aura la meilleure place dans ce livre.

  • Grand chef

    Entierement d accord avec Herman. Ces 2 maisons sont tres loin de leur niveau d’antant. Clairement 2 etoiles qui ne sont plus a leur place.

  • Jean pierre B

    La villa Madie n appartient plus a jean marc Banzo mais a Mr et Mme Droisneau depuis le 13 février 2014

  • Herman

    Je suis 100 % d’accord mais j’ajouterais que font Bernard Loiseau et La Côte St Jacques encore dans la liste des 3 etoiles

  • Etienne

    Commentaires justifiés !

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