Xavier

François Bourgon © Maurice Rougemont

Il est incollable sur les fromages de tous les terroirs, savant sur ceux de Midi Pyrénées, affinant aussi les belles pâtes normandes que les meilleurs crus de Savoie. Bref, François Bourgon, MOF 2011 de son registre, qui a repris l’échoppe de papa avec brio, règne sur les belles pâtes hexagonales face au marché Victor Hugo. Ce que l’on trouve là ? 250 références permanentes au mieux de leur forme, maturées en cave comme il se doit, aussi bien les tommes d’Ariège ou des Pyrénées, les brebis basque et béarnais que la mimolette du Nord que le comté des origines familiales. Il s’apprête – mais ce sera en 2015 – a créer un vaste centre moderne, dit la Fondation, dédié au pain, vin et fromage, près de Blagnac. On en reparlera!

Bleu de Termignon © Maurice Rougemont