Le Bibent

Ambiance © Maurice Rougemont

C’est la brasserie à stucs de la place du Capitole, un monument millésimé 1882 revu avec classe sous la houlette de Christian Constant et de sa jeune équipe, avec Christophe Marque aux fourneaux et son adjoint Alexandre Bourany, qui veillent sur un répertoire rôdé. On a tout dit de la maison à l’ouverture. La maison vient d’avoir son bib au Michelin qui récompense le menu du jour à 31 €. On vient goûter là l’œuf mimosa et la ventrèche de thon, le confit de foie gras, les pommes de terre farcies de pieds de porc, servis pour l’apéro ou en dégustation. Comme la vraie salade César comme au Ritz, l’œuf mollet roulé à la mie de pain avec oignons, lardons et poivrons doux ou la crème glacée de haricots tarbais au caillé de brebis. Le cassoulet est un monument et les gambas sautés ne donnent que du bonheur.

Plats © Maurice Rougemont

Il y aussi le – désormais classique chez Constant – suprême de bar croustillant aux amandes et dés de citron, la tête de veau, langue et cervelle pochées avec sa sauce ravigote aux câpres, la belle tranche de foie de veau épaisse cuite au sautoir. Plus une tarte au chocolat à fondre et des vins en or. Bref, un Bibent (« bien boire » en occitan) comme celui-là, on redemande! Petits déjeuners tôt le matin et limonade à toute heure pour les rendez-vous de copains.

Alexandre Bourany © Maurice Rougemont