Le Pergolèse

« Paris 16e: le sérieux de Gaborieau »

Article du 3 mars 2014
Stéphane Gaborieau et le voiturier © GP

Stéphane Gaborieau et le voiturier © GP

MOF 2004, venu de Lyon – et de la Villa Florentine – s’installer à Paris, Stéphane Gabrorieau a repris, il y a près de sept ans ans déjà l’ex demeure étoilée d’Albert Corre, qui lui joue désormais les aubergistes relaxes au Petit Pergolèse. Ce qu’on trouve au Pergolèse tout court et au 40 de la rue éponyme, une cuisine sérieuse, des produits frais, du classique bien mis, de la qualité et de beaux produits.

Carpaccio de saint-jacques aux truffes © GP

Carpaccio de saint-jacques aux truffes © GP

Moelleux de sardines © GP

Moelleux de sardines © GP

Des idées de ce que vous allez goûter là? Une cuisine de goût et de raison, de sagesse et de modération. Ainsi, le carpaccio de saint-jacques aux lamelles de truffes noires, le moelleux de filets de sardines marinées aux épices, avec sa fondue de poivrons à la basquaise, son sorbet à la tomate, le tronçon de cabillaud avec la symphonie de légumes du voisin Joël Thiébault, la sole farcie d’une duxelles de champignons – souvenir son concours de MOF -, au goût intact et intense, enfin le carré d’agneau en croûte d’olive verte flanqué de ses gnocchi à la mimolette.

Cabillaud et légumes de Joël Thiébault © GP

Cabillaud et légumes de Joël Thiébault © GP

Sole farcie d'une duxelles © GP

Sole farcie d’une duxelles © GP

Carré d'agneau en croûte d'olive © GP

Carré d’agneau en croûte d’olive © GP

On ajoute les jolis desserts (croustillant aux agrumes avec ganache ivoire citronnée, mousse légère à l’orange et sorbet mojito/ananas, moelleux de marrons glacés au whisky avec cristalline de nougatine et glace whisky Bourbon) et les vins au verre bien choisis (chablis Billaud-Simon, côtes du Rhône château La Borie). Assez pour se donner envie d’avoir ici ses habitudes.

Croustillant d'agrumes © GP

Croustillant d’agrumes © GP

Moelleux de marrons glacés au whisky © GP

Moelleux de marrons glacés au whisky © GP

Le Pergolèse

40, rue Pergolèse
Paris 16e
Tél. 01 45 00 21 40
Menus : 55, 105, 120 €
Carte : 110-130 €
Fermeture hebdo. : Samedi midi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Porte Maillot, Argentine
Site: www.lepergolese.com

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Publié le 3 mars 2014 par

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