Uri Buri
« Akko: merveilleux Uri Buri ! »
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Uri Buri devant chez lui © GP
Uri Jeremias, alias Uri Buri est un de ces personnages qui vaudraient à eux seuls le voyage en Israël. Nous sommes à Akko, ex St Jean d’Acre, l’ancienne cité des croisés, avec sa citadelle souterraine et sa ville haute, ses souvenirs romains, médiévaux et ottomans, son port colorés, ses toits variés, ses mosquées et minarets, sa coexistence bonhomme entre les communautés, juive et arabe.
Carpaccio de thon © GP
Uri Jeremias dit Buri joue depuis vingt cinq ans la vigie gourmande face au port. Il est à la fois glacier à deux pas, hôtelier de luxe à l’enseigne d’Effendi, dans la vieille ville – on en reparlera -, restaurateur sous son nom d’artiste (qu’on pourrait traduire en français par « Uri la baleine ») et partenaire d’une belle affaire marine moderne (Elena) à Césarée.
« Couscous » israélien de fruits de mer © GP
Il sert chez lui, dans un cadre rustique et empierré une cuisine qui emprunte à la grande bleue ce qu’elle a de plus frais, mixée, par une jeune équipe aux fourneaux sous sa houlettes, des choses exquises et généreuses. Thon en carpaccio ou mi-cuit (servi avec un falafel, clin d’oeil à la gourmandise populaire israélienne), anchois tout frais, « couscous israélien » (en fait une sorte de fregula locale avec poulpe, bisque de crabe, soupe de crevettes au lait de coco, saint-pierre caramélisé au soja et dés de betteraves, loup et purée de céleri, oeufs de poisson (mulet, hareng) sur émincé de mangue composent une petite musique de charme qui fait des clins d’oeil à la Méditerranée dans ses grandes largeurs.
Saint-pierre caramélisé © GP
Il y a aussi les saint-jacques à la crème d’oseille, le frais sorbet de mandarine pour digérer, la daurade et le hamashi au gré de la pêche locale, avec huile d’olive et oignon. Plus, in fine, la soupe de kiwi dans laquelle ce malicieux gourmand a rajouté un trait de Pernod qui lui confère un joli parfum d’anis. Plus le sauvignon blanc de Gamla qui passe comme une lettre à la poste – ou une bouteille à la mer. Merveilleux Uri Buri!
Uri Buri en salle © GP
