Lucas Carton "Alain Senderens"

Julien Dumas et Alain Senderens © GP

C’est le passage de témoin du moment. Alain Senderens a repris du service avec l’arrivée du jeune Julien Dumas en cuisine. Si sa maison se nomme désormais, à nouveau, Lucas Carton, sous la houlette des Vranken de Pommery, qui ont repris en main la demeure, et les cuisines ont été confiées à l’ancien chef de Rech, passé dans le groupe Ducasse et chez Maximin, avant de partir à Québec à l’Auberge Saint-Antoine. On a – presque – oublié l’intermède assuré par Marie Soria de Potel Chabot. Pour l’heure, il s’agit d’assurer la transition en douceur.

Cannelloni de céleri et truffe © GP

Foie gras poêlé aux fruits exotiques © GP

Alain Senderens est devenu le grand manitou conseilleur de la maison. Sur la carte, figurent les « fondamentaux Senderens » nommés les « icônes *** » qui figurent sur une carte qui leur est dédiée. Ce sont la polenta crémeuse à la truffe noire, le homard à la vanille Bourbon de Madagascar,  la noix de veau croustillante aux jeunes carottes et canard Apicius.

Lotte au curry vert © GP

Agneau de lait de Corrèze © GP

Reste que la nouveauté a ici sa place au gré de la saison. Ainsi les cannelloni de céleri et truffe noire, le foie gras poêlé (épais quoiqu’un poil surcuit) aux fruits exotiques, la lotte au curry vert, moules d’Espagne et avocat épicé, l’agneau de lait de Corrèze avec fenouil à la barigoule ou le pigeon rôti à la pistache et spaghetti de navets au carvi.

Pigeon à la pistache © GP

De grands vins sont là en contrepoint (un bourgogne Coche Dury sur le céleri et la truffe, un gewurz signé Zind Humbrecht sur le foie gras) et en issue l’intensément pomme précède la fine dacquoise au poivre de Sichouan avec marmelade d’orange et glace gingembre (sur lequel un Huebuhl de Deiss à Bergheim fait un effet tonique). Le proche avenir ne devrait pas être triste chez Lucas-Carton.

Dacquoise © GP