La Gauloise
« La Gauloise (Paris 15e): retour au classique »
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Le beau décor intérieur © GP
Un dimanche d’été indien – près de 25° dans les proches jardins du Champ de Mars face à l’école Militaire – une terrasse de rêve pour fêter le retour (provisoire) du beau temps: celle de la Gauloise. La demeure est antédiluvienne. Elle vient de subir une cure de rajeunissement nécessaire sous la houlette d’Eddy Bénézet, rejeton d’une belle dynastie aveyronnaise, qui possède aussi le Coq au Trocadéro plus une ou deux autres demeures dont j’ai oublié le nom.
Poêlée de cèpes en persillade © GP
La Gauloise, qui accueillit maints présidents et politiques, dont François Mitterrand qui fut un habitué, a gardé son bel esprit de brasserie chic et institutionnelle avec ses stucs au (haut) plafond, son beau bar en bois, ses banquettes de velours rouge, son service stylé, ses tables espacées. Ce dimanche midi, le jeune Flavien Dévelet, élevé chez Rech, à l’école du grand Eric Mercier auquel nous rendions hommage avant hier, ordonnait le service de salle comme un ballet.
Salade d'épinards aux champignons de Paris © GP
J’étais là en compagnie de mon vieux pote Robert Sabatier de l’Académie Goncourt qui se rappelait y y avoir dîné avec le grand et petit monde de l’édition. Je me souviens y avoir croisé Robert Laffont et Pierre Belfond. Rien, en apparence, ne semble avoir changé. Glissons que le menu, servi midi et soir, est épatant. Que le brouilly du château des Tours, servi frais, est fruité comme du jus de framboise. Et que le classicisme ici a belle mine sous le houlette du fidèle Sébastien Carabeux.
Volaille jaune aux cèpes © GP
Bref, on joue ici la carte du sûr, du traditionnel et de l’appliqué. Qui se nomme fraîche salade d’épinards aux champignons de Paris et au bleu (de Bresse), poêlée de cèpes en fine persillade, tartare de boeuf assaisonné à point avec ses pommes allumettes moelleuses et craquantes faites maison, volaille jaune des Landes rôtie aux cèpes (quoiqu’avec des pommes rôties à la peau un brin sous-cuites), sans omettre un généreux Paris-Brest tout en rondeur et à l’ancienne, avec sa belle crème au beurre praliné et sa pâte à chou craquante (à partager impérativement pour deux!). Autant dire un répertoire appliqué propre à composer des agapes amicales et complices.
Paris-Brest (en demie part!) © GP
Même constat pour moi, mais c’était le 28 janvier 2011. Un déjeuner médiocre, sans aucune originalité. Et pourtant ce restaurant avait été sélectionné par les nouveaux dirigeants du Bottin Gourmand (dont d’ailleurs aucun des 5 membres présents n’avaient décelé un vin bouchonné) pour rassembler l’ancienne équipe des testeurs de cet ouvrage. Maintenant, je ne m’étonne plus que ce guide gastronomique n’en soit plus un.
Fidèles clients de La Gauloise depuis une vingtaine d’années,nous étions toujours ravis de passer une soirée dans cet établissement, d’y emmener nos amis et d’apprécier la cuisine de bonne qualité.
Puis, de très bon, c’est devenu bon, puis irrégulier…
Ces appréciations s’appliquent à la cuisine mais aussi à l’accueil…
Notre dernier dîner, le 7 janvier 2012 fut mémorable, hélas dans la médiocrité!
Ayant eu la très mauvaise idée de prendre un Paris Brest au dessert,et aussi la très mauvaise idée de le manger alors qu’il n’était pas appétissant (nous gardions confiance puisque nous l’avions apprécié à plusieurs reprises) nous avons été victimes d’une intoxication alimentaire probablement causée par le manque de fraîcheur de la crème qui le garnissait… Nous allons désormais dîner dans d’autres restaurants du quartier et ne manquerons pas de conseiller d’éviter votre établissement. Y a-t-il un patron digne de ce nom qui dirige et surveille la réputation de son établissement??? Nous ne l’avons jamais rencontré puisqu’il brille par son absence! A qui s’adresser lorsqu’il y a un problème et que le personnel présent se renvoie la balle, de la cuisine à la salle et de la salle à la cuisine… Il est vraiment navrant qu’une si jolie et bonne adresse se dégrade ainsi.