Le Patin d'Or

Philippe Laffut © Maurice Rougemont

Philippe Laffut, belge des Ardennes, qui a travaillé une décennie chez Michel Libotte aux Gastronomes de Paliseul, a remplacé Michel Berring dans cette table historique adossée à la patinoire de Luxembourg-Kockelscheuer. Le cadre est cossu, sobre, paisible, le service soigné, les produits extra-frais et la mise de table raffinée. Autant dire que la maison joue ici le classique sûr au fil de menus pondérés. Le saumon d’Isigny cuit à la nage puis refroidi avec son émulsion d’huile d’olive verte aux câpres, les flancs du poissons en tartare aux herbes, relevé d’une crème fouettée parfumée à l’anis, la patte de King Crabe rôtie en balluchon de fettucini avec sa fondue de tomate et de poivrons au thym ou encore l’œuf de ferme mollet et frit sur une salade de lentilles aux lardons avec céleri, truffe, persil et vinaigre balsamique jouent une petite musique personnelle séductrice.

Saint-Jacques, croustillant de pied de porc, fenouil et aneth © Maurice Rougemont

Il y a encore les saint-jacques grillées avec le crémeux de crevettes grises et son bouillon émulsionné du même crustacé si typique de la côte belge, son croquant de pain au levain – ou encore les mêmes avec leur croustillant de pied de porc faon tuile, fondue de fenouil aux olives et aneth -, puis la poitrine de pigeonneau cuite sur le grill avec escalope de foie d’oie, fondue de chou vert, brisures de noix et comté d’alpage : autour de choses exquises qui composent un menu prestige plein de séduction. Le moment des fromages travaillés est ponctué par une soupe à l’oignon au gruyère avec ses mouillettes au brie fermier. Quant à l’issue finale, elle joue l’exotisme bienvenu d’un sablé noix de coco avec ananas cuit et cru, gelée vanillée, meringue croquante et sorbet fromage blanc. Le choix des vins est conséquent dans tous les terroirs. Et le service assuré avec le sourire par maman Nicole est plein de tact et de malice.

Le décor © Maurice Rougemont