Gabbro

Au comptoir © Maurice Rougemont

« Gabbro »: une roche éruptive qui donne souvent naissance à des vins surprenants de vivacité. A cette enseigne se sont installés en duo Matthieu Durand, l’homme de salle, natif de la Plaine sur Mer en Loire Atlantique, là où officient les Vételé de la Duchesse Anne, et Simon Pages, le chef originaire de Chartres.

Plats © Maurice Rougemont

Ils se sont rencontrés à la Laiterie de Lambersart, proposant leurs belles idées du moment. Simon, qui a également travaillé chez Michel Rostang et au Chiberta à Paris, pratique une cuisine d’inspiration et du marché, oscillant au gré de l’ardoise au fil de deux menus donnés.

Matthieu Durand © Maurice Rougemont

Il y a les crus alertes, un muscadet vif comme l’onde ou le rouge de Loire tonique – comme le chinon de Baudry- qui accompagneront la terrine de foie, la terrine d’escargots à l’ail confit, les saint-jacques aux frisés et pieds de porc, le saumon label rouge aux endives à l’orange ou encore la poitrine de cochon aux lentilles vertes et, in fine, le mille-feuille à la crème de marron ou  la mangue rôtie. C’est vif, frais, léger comme l’air et cela ne ruine guère.

Simon Pages © Maurice Rougemont