Le Quai des Saveurs
« Hagondange: le quai de Frédéric »
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Notre correspondant lorrain, Sylvain Knecht, a visité le Quai des Saveurs non sans émotion. Suivons-le…
Frédéric Santini © SK
Face à la gare d’Hagondange, habillée de blanc et de grès des Vosges, le rêve devient réalité sur le « Quai des Saveurs ». Car c’est une invitation au voyage qui vous est offerte, une étape singulière en Lorraine.
Une table © SK
Dans un cadre épuré que met en valeur l’immense aquarium de poissons tropicaux, Frédéric Sandrini développe avec maîtrise une certaine idée du bonheur. Bonheur d’un velouté de potiron relevé de lard fumé, avec ses cèpes finement émincés, servi en amuse-gueule. Bonheur encore d’un foie gras de canard, avec sa gelée de pomme verte et vin rouge, avec chutney de pomme, gingembre et soja, beau comme un tableau moderne, provoquant l’éveil des papilles dès la première bouchée.
Velouté au potiron et lard fumé © SK
Bonheur encore du sandre rôti en croûte de pain et son bouillon d’oignon et fondue de légumes, un plaisir délicat à la cuisson au millimètre et à la sauce aérienne. Les plats se succèdent avec l’harmonie d’un accord parfait. Ainsi la tendre caille des Dombes en deux cuissons, avec son embeurrée de chou, ses champignons et mélilot, mise en valeur par un verre de Saint Emilion grand cru Angélique de Montbousquet.
Foie gras de canard, gelee de pomme verte et vin rouge © SK
Sandre rôti en croûte de pain © SK
Caille en deux cuissons © SK
Quant au plateau de fromages d’Hervé Mons, meilleur ouvrier de France, on n’y résiste pas. Un léger bémol, toutefois, pour le dessert (trilogie banane/Bailey’s et sorbet chocolat plus bâtonnets de meringue), joli certes, quoiqu’un brin en retrait sur la surprenante délicatesse des autres mets. Cela n’occulte en rien la qualité d’ensemble d’une étape gastronomique qui mérite un large détour.
Trilogie Banane-Baileys et Chocolat © SK
