Guy Savoy
« Paris 17e: les folies truffières de Guy Savoy »
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Guy Savoy chez lui © GP
Le déménagement à l’Hôtel de la Monnaie, prévu depuis deux ans, ce n’est pas encore pour demain – sans doute pour l’automne, du moins on l’espère pour lui. Pour l’heure, Guy Savoy est toujours rue Troyon, à son compte, dans cette demeure rebâtie pour lui par Jean-Michel Wilmotte façon club chic, avec boiseries, claustras, petits salons privés. Le tout Paris, medias en tête, est là au premier rang pour goûter les idées du moment, qui fusent et rusent, jouent avec la saison, manient la truffe noire avec dextérité.
Huîtres en gelée © GP
Classique qui ne s’ignore pas, Guy Savoy pourrait reprendre l’adage de son ami si cher, Bernard Loiseau, selon lequel « en cuisine, la vedette c’est le produit« . Cette petite soupe de potiron et de racine d’hiver en amuse-gueule, avec ce fin tartare de poisson en contre-point, les huîtres en gelée d’eau de mer, dans leur voile transparent avec leur feuille d’huître végétale, comme ce fabuleux merlan juste pané avec son beurre blanc en sont la magnifique illustration.
Merlan au beurre blanc © GP
Saint-jacques, oeuf, truffe noire © GP
Il y a là une simplicité sublimée, dont la composition saint-jacques, oeuf, truffe noire – un met de roi gourmand, qui seul ici vaut le voyage! – est la fringante illustration. Ou encore la désormais classique – et sublime !- soupe d’artichauts au truffe et sa brioche feuilletée, beurrée et truffée, qui fait la plus savoureuse des escortes nécessaires.
Soupe d’artichauts aux truffes © GP
Il y a encore la royale tourte à la truffe entière avec son gratin de cardons, splendide mariage terrien – de légumes et tubercule racine – , auquel le très vieux comté de Marie Quatrehomme accordé au vin jaune de Stéphane Tissot offrira le plus juste des contrepoint. Le service enthousiaste, qui explique les mets en toutes les langues, les vins superbes qui font là des escortes de grande classe (batard-montrachet signé Louis Latour ou Forts de Latour en 2001, banyuls de Cazes).
Tourte aux truffes et gratin de cardons © GP
Et les desserts (chocolat en coque noire truffée) demeurent au « top » du genre! Formidable Guy Savoy…
Chocolat en coque noire truffée © GP
Richard, Je ne comprends pas votre commentaire concernant la truffe congelée. On est en pleine saison… il faudrait revoir vos classiques ou donner plus de détails.
La truffe servie à longueur d’année, congelée ! Une honte !
J’avais été moyennement convaincu par mon repas chez Guy Savoy,pour ne pas dire déçu,mais vu que beaucoup on l’air d’aimer ,je me demande si je ne suis pas tomber sur un mauvais jour, même si 2 plats ratés sur 3 c’est beaucoup vu le prix payer.