La Taupinière

Guy Guilloux © Maurice Rougemont

Sur la route de Concarneau, un peu à l’écart de la cité des peintres, la maison bleue, avec son toit de chaume détonne. Ce n’est pas là la demeure de Blanche Neige ni de l’un des sept nains, mais bien celle de Guy Guilloux, l’un des grands chefs de Bretagne, le plus discret, peut être, et, sans doute, l’un des plus écoutés. Le Michelin, qui ne l’a jamais porté au pinacle, ne lui donne plus que trois couverts. Il est pourtant, et depuis belle lurette, le vieux maître du poisson de sa région. Ses amis de Paris, Bernard Pacaud de l’Ambroisie en tête, mais aussi Joël Robuchon et Alain Ducasse, qui figurent en photos sur son mur de souvenirs, viennent prendre chez lui des cours de bar de ligne, de lieu jaune et de thon germon.

Depuis près de quatre décennies, sur son bord de départementale 783, il ahane les mêmes vérités: que le poisson n’est bon que cuit juste ce qu’il faut, jamais trop. Ou mariné à point, et sans chichi d’aucune sorte. Ce faux timide, qui communique peu mais cuisine à labo ouvert, offre le spectacle de ses quelques marmitons et de lui-même au travail, devant les plaques brûlantes. Comme un peintre dans son atelier qui partagerait sa palette et ses couleurs avec ses disciples et ses élèves, le sage Guilloux prêche le bon exemple. Il touille les sauces légères, découpe légumes et trie la pêche du moment. Bref, il met la main à la pâte sans rechigner.

Les plats © Maurice Rougemont

Un repas de fête, chez lui, prend une apparence simple. Il débute avec quelques agaceries de bon ton: macaron au foie gras, blini à l’andouille. Et se compose forcément des poissons glanés chez les pêcheurs environnants, mariés avec les primeurs et fruits des vergers voisins. Ainsi la merveilleuse crème de langoustines en velouté, le flan du même crustacé au potimarron ou encore les nems des queues de ce même animal délicieux à la menthe, flanquées d’un chutney au confit d’oignon et de mangue. Il y a aussi les crêpenettes de tourteau sauce truffée, les huîtres et saint-jacques poêlées, le cabillaud cuit avec douceur et qui s’effeuille sous sa croûte au « gras » de cochon. Une merveille illustrant le respect exact du produit pur et sa mise en pratique, sans chichi ni verbiage.

On a des souvenirs ici de ballotin de foie gras et homard, de lotte au beurre de cidre enveloppant, en paquet, de splendides tomates acidulées ou encore d’un bar de ligne où rhubarbe et jus de carottes jouent le juste contrepoint d’épousailles équilibrées et du goût juste. Les desserts d’enfance, comme ce vacherin glacé au caramel au beurre salé ou ce crumble aux pommes meringuées flanqué d’une insolite glace à la betterave rouge, couronnent une agape ici même avec brio.

La maison © Maurice Rougemont

On glisse encore sur le personnel aux petits soins, tendrement complice de ce magicien des saveurs et de ses « assiettes vérité ». Et les vins blancs qui accompagnent ces plaisirs de la mer, entre muscadet de Sèvre et Maine et rare manicle du Bugey, savent se faire compagnons modestes, escortes parfaites pour cette cuisine de vérité.