Au Soldat de l’An II

Georges Schmitt et le sommelier Loïc Baldi © GP

Ce soldat pacifique, vous le connaissez bien. A la fois généreux et classieux, funambule, fantaisiste, mais rigoureux: c’est Georges Schmitt, qui fut, dans une vie antérieure, herboriste, antiquaire, décorateur, a épousé le métier de cuisinier par passion. Il s’y est mis bravement jadis après avoir joué la winstub en version relax, puis la restauration sophistiquée, en suivant les conseils de son ami Jean-Claude de l’Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines dont il faut aussi le designer rétro.

Terrines de gibier © GP

Chez lui, depuis trois décennies, étoilé conquérant, membre des Relais & Châteaux, avec ses deux salles sophistiquées, l’une dans l’ancienne grange de la demeure, l’autre dans une salle contemporaine, il reçoit avec brio. Il y a le service mené par Bruno Dubois avec alacrité, les vins choisis avec maestria par Loïc Baldi sur une carte immense et anthologie de tous les vignobles, les plats classiques remis au goût du jour, décrits sur la carte avec emphase, contés avec passion. Le foie gras dans tous ses états, la truffe blanche en saison, les grenouilles aux escargots au tapioca revu en « perles du Japon », les saint-jacques à la mandarine avec ses radis et raves, les jolies terrines de gibier à l’ancienne (à poil et à plume), avec leur gelée. De la nourriture bourgeoise finaude, rassurante, revisitée avec une légèreté confondante.

Grenouilles et escargots © GP

On ajoute les plats du moment, de la mer (aigle-bar, autrement dit maigre, aux coquillages avec sa sauce aux palourdes, turbot aux légumes de saison, avec sa béarnaise hyper légère) ou de la terre, jouant la chasse de saison (chevreuil en carré et côtes avec sa « sicilienne » de pommes de terre truffée, poitrine de faisan et ris de veau, tournedos faon de biche rôti rosé avec sa fine au gingembre).

Aigle bar aux palourdes © GP

Bref, de la cuisine soignée, enlevée, peaufinée, qui se délivre ici avec justesse et sur laquelle un chablis de Dauvissat, un auxerrois de Loew, une côte rôtie de Jean-Michel Gérin font l’accompagnement de classe.

Chevreuil © GP

On n’omet pas le plateau de fromages d’importance, signé des frères Mons à Saint-Haon-le-Châtel, avec son joli stilton macéré au porto et son vieux comté, ni les jolis desserts (saint-honoré aux marrons façon mont blanc revu façon profiteroles ou « pastilles » version hosties au chocolat grand cru), si délicieux qu’on les aimerait plus généreusement servie. La générosité, la maison en regorge et joue les relais de campagne intime, comme ces Relais & Châteaux d’autrefois, personnel, familiaux, chaleureux, sur lesquels le temps et la mode n’ont que peu de prise.

« Pastilles » au chocolat © GP