Les Climats

Julien Boscus aux Climats © GP

On vous a parlé il y a quelques mois de cette table de charme qui fut la cantine Art nouveau des demoiselles des postes puis le Télégraphe, revu un lieu chic et tendance, avec l’aide de la décoratrice Bambi Sloan, en lounge cosy. Mosaïques au sol, haut plafond et haut fauteuils, plus banquettes rouges, coin salon bar plus cheminée Art déco en bar marbre, voûtes peintes au pochoir et verrière ouverte sur un patio donnent envie de prendre ses aises et ses habitudes.

King crabe © GP

Fondant de poule faisane aux écrevisses © GP

La nouveauté? Le changement de chef et de style de cuisine avec la venue du jeune Julien Boscus, qui a notamment « fait » Meneau, Anton, Gagnaire (Paris et Séoul), le Meurice, jouant une carte traditionnelle revisitée. Les mets doivent s’accorder, il est vrai, avec cette carte des vins exclusivement bourguignonne et dédiée à ses « climats » (qui désigne les lieux dits précisément cadastrés de sa gloire).

Saint-jacques © GP

Cromesquis d’escargots au cresson et champignons, king crab et poêlée d’encornets à l’avocat et pamplemousse, fondant de poule faisane aux écrevisses et potimarron avec trompettes et bisque au crémant, saint-jacques saisies minute avec culatello et fondant d’endives caramélisées à l’orange et crème de céleri sont bien vus, bien faits, joliment passe-partout.

Lièvre lardé sauce royale © GP

Il n’y a pas d’amuse-gueule – sinon les gougères – avant les hors d’oeuvre -mais pourquoi pas. Et pas mal d’attente entre les plats – alors que la salle n’est pas pleine. D’autre le râble de lièvre lardé, mariné au genièvre, cuit à la goutte de sang,  flanqué de chou Romanesco, de navets étuvés à la fine et au sirop d’érable, pourvu d’une sauce royale, est séducteur, quoiqu’un poil trop salé, s’accordant fort bien avec un grand côtes de nuits, comme ce vosne romanée « Champs Perdrix » 2010 du domaine Perrot-Minot, raisonnablement tarifé 104 €.

Crémeux d’époisses © GP

Il y a certes, moins cher, notamment côté cote chalonnaise ou irancy, et aussi beaucoup plus avec des références de la Romanée Conti. Dans le ton bourguignon encore, et côté charme, le crémeux d’époisses à la feuille de pain d’épices et sorbet poire à l’eau de vie fait un bien joli fromage cuisiné.

Bûche de Noël YS © GP

Déclinaison d’agrumes © GP

Et une jolie surprise vient, côté desserts, avec la buche de Noël YS (selon les initiales de la pâtissière Yukiko Sakka) au pain d’épices, parfait Grand Marnier, crème de marron et clémentine ou encore la déclinaison d’agrumes de Bénédicte et Michel Bachès tout en fraîcheur. Bref, un lieu riche en surprise, avec une formule déjeuner raisonnable qui permet de tester les assiettes maison à bon prix…

Le service du vin © GP