Le 1920 au Chalet du Mont d’Arbois

Le chalet © Maurice Rougemont

C’est une institution qui rajeunit. Là, sur le plateau du Mont d’Arbois, où la baronne Noémie de Rothschild avait eu l’idée de concurrencer Saint-Moritz, juste avant la première guerre mondiale, imaginant une station de luxe dont le français serait la langue de ralliement. Il y a désormais ce chalet d’opérette sur laquelle veillent sa descendante par alliance Nadine et son arrière petit-fils Benjamin, avec ses chics dépendances. Et puis cette table dit le 1920, en hommage à la première année d’ouverture avec ses voûtes, son chic feutré sur lequel règne une jeune équipe au fait de son sujet.

Julien Gatillon © Maurice Rougemont

Aux fourneaux, Julien Gatillon, 28 ans, natif de Châtellerault, qui travailla ici même, puis chez Rochat, aux côtés de son compatriote charentais Benoît Violier, enfin au Meurice, comme sous chef de Yannick Alléno, avant d’oeuvrer en patron ici même, revoit la carte maison sous l’angle classique et grand bourgeois avec quelques notes modernes. Des exemples de ce qu’il propose, jouant netteté, fraîcheur, produit de haute tenue et précision de goût sans faille? Les grosses langoustines de casier à la truffe noire avec sa mousseline de panais truffée, son jus de veau tranché ou encore l’oeuf de poule fermier cuit mollet à la truffe blanche avec ses croûtons « crousti fondants » à la crème d’Alba.

Plats © Maurice Rougemont

On ajoute le bel exercice du foie gras chaud, poêlé, servi en cocotte, découpé en salle, flanqué de coings fondants et de citrons confits, plus les aiguillettes de bar de ligne à la tétragone et réduction de jus d’huîtres au champagne. On ponctue le tout avec une des belles viandes du moment: volaille de Bresse Miéral en demi-deuil et poitrine de biche aux salsifis en croquant et fondant.

Olivier Aglave à la découpe © Maurice Rougemont

Là dessus, une cave somptueuse, emmené par un service qui, lui aussi, rajeuni, venant en partie du Meurice, comme le jeune Olivier Aglave, donne le « la » d’une agape de grande fête. Un Châteauneuf du Pape le Clos des Papes de Paul Avril, un chignin-bergeron des filles de Gilles Berlioz, un somptueux Clos des Lambrays à Morey Saint-Denis sont là en beaux contrepoints. On ajoute les desserts dans le ton: cylindre croustillant au caramel et faisselle de montagne avec sa glace à la confiture de lait. Voilà une grande maison qui échappe depuis si longtemps à l’étoile qu’on se dit le Michelin va sans doute se réveiller en mars prochain…