Cru Restaurant,
« Paris 4e: éloge du Cru »
Notre correspondant lorrain, Sylvain Knecht, en balade dans le Marais, s’est emballé pour Cru. Ecoutons-le.
La maison © DR
Le Marais abrite des îlots de convivialité où la culture se partage parfois dans un univers de brocante et de gastronomie. C’est là, au cœur du village St Paul, que Marie Steinberg, qu’on connut jadis à St Germain des Près, s’est fait plaisir en ouvrant son dernier restaurant le Cru. Un décor tout en simplicité, lumineux, murs blancs et béton ciré au sol, la vue porte sur l’animation du village et de ses échoppes.
Tataki de boeuf au saté © SK
À la base, pour cette grande pro, qui a passé sa vie à développer des enseignes divers, il y a un désir de choses saines et légères et une envie de « se faire plaisir en faisant bien les choses ». Le cru à ses adeptes enseignait Claude Lévi-Strauss, mais il requiert une qualité irréprochable. Pour ses produits frais, en particulier les poissons et les légumes, cette amoureuse de la cuisine choisit de travailler avec « terroirs d’avenir », des passionnés, découvreurs de talents, tels ces pêcheurs de l’Ile d’Yeu qui l’approvisionnent en produits de la mer.
Risotto au safran et gambas © SK
En cuisine, le jeune Fabien Sam, malgache d’origine chinoise, maîtrise les cuissons et les épices avec un sens technique aiguisé. Cet ancien second du Châteaubriand, formé à l’Ecole Ferrandi, s’exprimer avec talent. Ce que prouvent son céviche de maigre à l’ananas et citron vert, évoquant joliment un Pérou improbable, son assiette de légumes bio et son risotto d’automne – qui aurait mérité d’être un poil plus crémeux – ou encore son tataki de bœuf au saté flanqué d’une salade de chox chinois qui fait un régal, tendre, parfumé.
Ceviche de maigre © SK
Les desserts sont à l’identique, originaux et forts en goûts, comme le lingot au chocolat noir de Tanzanie ou le pain perdu au caramel et beurre salé. On y ajoute des découvertes vineuse comme ce Creisses du pays d’Oc qui vous caresse joliment les muqueuses. Ainsi qu’une addition raisonnable.
Pain Perdu caramel et beurre salé © SK
Et l’on comprend que le Cru fasse le plein sans discontinuer.
