Ermes Pavese

Ermes Pavese, issu d’une famille de bouchers, est devenu vigneron par passion. Il a repris un hectare que possédaient les siens, auquel il en a ajouté trois en location. Sa maison, construite par son père, en pierre locale avec un toit de lauzes en ardoise d’ici, a du caractère. Comme ses vins : que du blanc, vinifié à partir du Prié Blanc, pré phylloxérique, non greffé. Cinq cuvées se partagent sa production : le blanc de Morgex et de la Salle, franc, vif, acide, mais sans agressivité, avec des notes d’amandes et de fleurs blanc, le même mais nommé Nathan issue d’un macération pelliculaire de 24h et fermentation en bois de deux ou trois ans, avec ses notes vanillées et sa bouche en finesse, le Sette Scalinate (« les 7 escaliers »), issu d’un vignoble en pente, qui ne passe pas dans le bois et exprime bien son fruit, le Ninive, vin de glace, vendangé fin novembre ou début décembre, à 4h du matin, quand la température descend entre -8 et – 10°, – superbe vin de liqueur bouqueté, fin, noiseté, avec ses notes de miel et de vanille, de cire et de enfin la Metodo Classico, autant dire méthode traditionnelle à la champenoise, avec remuage manuel durant neuf mois.