Les Symples de l’os à moelle

Alain Angenost, qui a le sens de l’amitié, a quitté la Côte d’Azur pour Paris et sa banlieue, histoire de rendre visite à son vieux pote Charles Madeira. Suivez-le aux Symples…

Charles Madeira © AA

Du fait maison avec des produits locaux et de saison: voilà le credo de Charles Madeira depuis bientôt dix ans dans son bouchon Isséen. D’une vingtaine de couverts, au début, sa capacité a doublé avec sa terrasse. Sa formule généreuse connaît le succès à feu continu depuis l’ouverture. Pour 25 €, le midi, on a droit à la « totale ». Avec, en hors d’œuvre, des rillettes de canard, et des terrines maison dont une au boudin, du bon pain de campagne, un verre de beaujolais nouveau: rien de tel pour chauffer la tablée.

La table © AA

Pour avoir du bonheur toute l’année, dixit une vieille coutume francophone, ne pas faire l’impasse sur les œufs de cent ans, accompagnés d’une salade de lentilles. D’autres salades diverses et variées compléteront cette profusion de mises en bouche. Le soir, dans la formule à 28 €, une entrée chaude s’y ajoute. Chaque jour, un poisson ou une viande figurent à l’ardoise, comme le cabillaud et la longe de porc. le défilé des desserts clôturent ces agapes rabelaisiennes, avec le riz au lait et les œufs du même tonneau, les pruneaux confits, les poires au sirop ou la salade de fruits. Depuis le début de l’année, la douce Marie-Laure, assure un service chaleureux auquel elle insuffle sa bonne humeur et son expérience.

Terrine de boudin © AA

Charles Madeira a tout connu, les belles années, en salle, aux côtés de Joël Robuchon au temps des Célébrités au Nikko, puis à la direction du Fouquet’s à la Défense, enfin celle de celui des Champs Elysées. Mais il a subi aussi des temps difficiles, à la suite d’une imprudente décision de créer un autre Fouquet’s à l’Ile Maurice. L’ouverture, alors, des Symples de l’Os à Moelle, à Issy-les-Moulineaux, lui ont redonné confiance, sa femme et ses filles, le bonheur.

Cabillaud © AA

Longe de porc © AA

Desserts © AA

Aujourd’hui, au cap de la soixantaine, il est plus philosophe. Même si quelques fois son cœur saigne lorsqu’il se remémore les puissants qu’il a reçus en son temps avec générosité et qui se sont détournés de lui au moment où il avait besoin d’un petit soutien. That’s the life, folks!