Michel Guérard et Hélène Darroze © GP

C’était, lundi soir dernier, jour de fête chez Hélène Darroze qui avait ouvert sa table pour son parrain landais, Michel Guérard. Ce dernier recevait, en effet, sous de la Fondation européenne pour le patrimoine alimentaire, abritée par l’Institut de France, le prix Rabelais destiné à récompenser « une personne pour son œuvre au service de la mise en valeur du patrimoine culturel alimentaire en France ou dans le monde ». Le père créateur de la grande cuisine minceur avait là dessus plus que son mot à dire. Avec quelques membres de l’Institut et les amis des Relais & Châteaux, sous la houlette de son nouveau président Philippe Gombert, la fête gourmande, aux couleurs du Sud Ouest.

Tartare d’huître, velouté de cocos © GP

Anguille et purée de persil, tourin à l’ail © GP

Au programme, un tartare d’huîtres « perles blanches » de chez Papin-Poget en gelée de caviar d’Aquitaine avec son velouté glacé de haricots de maïs du Béarn, une anguille meunière aux champignons sauvages, noisettes du Piémont, purée de persil plat et tourin landais à l’ail rose de Lautrec, juste avant la palombe des chasses landaises flambée au capucin avec foie gras de canard grillé, pomme de glace, chou de Bruxelle, jus intense au mollé mexicain.

Palombe flambée et foie gras de canard © GP

Tourtière revisitée © GP

On n’oublie pas, in fine, la tourtière landaise revisitée, digne du MOF pâtissier que fut et demeure Michel Guérard: avec pâte tirée, coings confits, sorbet pomme verte, crème légère au poivre voatsyperifery. Superbement digeste! Le tout accompagné de champagne Taittinger Brut réserve en magnum, graves château Haut Peyrous 2010 du cousin Marc Darroze, enfin cahors le Sid de Matthieu Cossue. Du beau, du bon, du Darroze vu à la manière Guérard.

Michel Guérard à table © GP