Julien Saint-Maxent © Maurice Rougemont

C’est la volaille IGP la moins connue de France. Son aire de production est l’une des plus petites, couvrant quatre arrondissements : Calais, Boulogne, Saint-Omer, Montreuil. Regroupant une centaine de producteurs tous groupés en coopérative. Julien Saint-Maxent, qui est à la fois fermier Licques et directeur de Licques Volailles, gère aussi bien l’abattoir que la coopérative, sans oublier son propre domaine, qui se trouve dans le bourg même de Licques. Elevant 2500 dindes en moyenne, 4400 poulets et 1800 pintades, qui se renouvellent une fois l’an.

Les dindes © Maurice Rougemont

La gloire de l’appellation vient d’abord de la dinde qui est une souche noire à croissante lente. Les moines prémontrés de l’abbaye de Licques qui introduisent la dinde ici même, si de l’abbaye ne reste que l’abbatiale, la dinde elle est restée. Les Anglais avaient coutume de se fournir ici dans les années 1950 durant la période de l’avant. Mais la tradition perdure. La coopérative produit un million de volailles dans l’année, dont 25000 dindes et 35000 chapons.

La ferme des Saint-Maxent © Maurice Rougemont

La qualité d’un poulet de Licques lui vient de son alimentation en céréales (maïs, blé, orge) et soja et de son élevage en plein air quasiment toute l’année. La dinde est abattue à 150 jours, le poulet à 85 jours. La chair de la volaille est ferme et moelleuse, résiste bien à la cuisson et s’accorde fort bien aux marinades à la bière, de préférence bière de garde. On peut l’accompagner de pommes de terre, comme les rattes du Touquet, ou encore les endives. Tout les cas, elle fait un régal rustique de choix.

Julien Saint-Maxent et une dinde © Maurice Rougemont

Licques Volailles, 777, rue de l’Abbé Pruvost, 62850 Licques. Tél. 03 21 35 80 03. www. licques-volailles.fr