L'Instant d'Or

Gaëtan Gentil © GP

Vous avez connu là Frédéric Duca. Il vient de partir pour New York.  Le voilà prestement remplacé par Gaëtan Gentil,  qu’on vit un temps à l‘Agapé Susbtance. Ce dernier a besoin de trouver ses marques, placer sa voie, instiller son style. Pour l’heure – et on l’a saisi au moment de son premier service – c’est bien vu, net frais, quoi qu’encore un peu timide. Risotto de châtaigne et radis, légumes d’hiver marinés et faisselle de chèvre à l’huile de tagète au coulis d’herbes sauvages, jeunes artichauts et cardons étuvés au tilleul avec jambon de Bigorre dans un bouillon rance et truffe mélanosporum  au goût déjà bien marqué font plaisir par leur manière spontanée et naturelle.

Risotto de châtaigne © GP

Artichauts aux cardons © GP

Le faux filet de boeuf dry aged (servi un peu tiède) est bon, mais sans emballement. L’accompagnement de racines d’héliantis aux airs de topinambours avec huile de romarin, jus de boeuf à la bière brune plus gnocchis de vieux salers un peu évanescent surprend en bien. On reviendra pour les idées poissonnière (turbot poché-rôti au lard d’Arnad et racine de persil, omble de chevalier à la réduction de vin de groseille) et on se laisse séduire par le joli dessert chocolaté/sucré: fuseau chocolat/yuzu au streusel cacao et glace mélilot.

Faux-filet de boeuf « dry aged » © GP

Racines d’héliantis © GP

Cadre chic et zen avec sa baie vitrée sur les Champs. Service attentif et jolis vins au verre (mâcon clessé la Quintaine Emilian Gillet, gewurz sec cuvée des Comtes de Beyer à Eguisheim, mondeuse du château de Mérande). Une maison et un destin à suivre.

Fuseau chocolat/yuzu © GP