Lucas Carton "Alain Senderens"

Marie Soria devant Lucas Carton © GP

On vous l’annonçait il  y a quelques jours: c’est fait. Marie Soria, experte ès réceptions chez Potel & Chabot sous la houlette de Jean-Pierre Biffi s’est muée en chef artisanale avec une équipe de cuisine sérieuse et rôdée, prenant la place de Jérôme Banctel.

Le cadre © Maurice Rougemont

Alain Senderens passe encore, une fois par semaine, donner le bon conseil sur un plat, jouer l’alliance vins/mets. Pour l’heure, avec le risotto d’artichaut aux truffes (l’artichaut taillé fin façon épeautre remplaçant le riz) et le lièvre à la royale en version classique, mais légère, au foie gras, avec sa fine sauce aux abats donnent le ton, un brin traiteur chic, du nouveau lieu qui cherche sa mue.

Les plats de l’époque Senderens © Maurice Rougemont

On devrait renapper les tables et changer les lumières rouges façon lounge. Le service a toujours des égards de bon ton et la carte des vins est au diapason (joli gevrey-chambertin proposé au verre d’Armand Rousseau comme une symphonie d’automne). Les desserts sont au « top » du genre, comme le furent déjà, avec ce coulant de chocolat Samana et noix de pécan caramélisées, le fabuleux saint-honoré au pralin avec sa pâte à chou caramélisée, sa crème à fondre et ce superbe coing confit au fudge. Du joli travail… savoureux et prometteur.

Marie Soria en cuisine © GP

NB: Lucas Carton fait, bien sûr, partie (sous le nom d’Alain Senderens) du livre « les Grandes Tables de Paris », paru chez La Martinière avec les (superbes) photos de Maurice Rougemont.