Taillevent
« Paris 8e: le classicisme « puncheur » de Taillevent »
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Préparation de la salle © Maurice Rougemont
Cette demeure est unique et sa façon de se moquer de la mode l’est aussi. Il y a le cadre d’ancien hôtel particulier, appartenant au Duc de Morny, modernisé en table contemporaine, gardant ses boiseries, ses banquettes, son quant à soi, le service plus que parfait et cette cave affriolante, veillés tous deux par le sourcilleux Jean-Marie Ancher – près de quarante ans de maison! – , la cuisine sage, technicienne, peaufinée sur le mode du classicisme rajeuni par Alain Soliveres: y déjeuner est un bonheur parisien.
Dans l’escalier © Maurice Rougemont
Pas seulement parce qu’on y entre soi et soi, mais parce qu’il souffle un air singulier. Prenez ces mets intemporels, remis cependant au goût du jour, comme ce boudin de homard avec son tronçon de crustacés, sa fine sauce bisque, ces langoustines croustillantes servies en amuse-gueule, ce magnifique bar de ligne étuvé avec poireaux moelleux, sauce champagne et caviar osciètre. « La sauce, disait Escoffier, est la signature de la cuisine française ».
Brossage des morilles, écossage des petits pois © Maurice Rougemont
Chez Taillevent, elles sont à la fois pointues de goût et diaphanes, présentes et discrètes, sobres et relevant chaque met précis avec à propos.
Plats © Maurice Rougemont
Tourte de lièvre à la royale © GP
Feuile à feuille au caramel © GP
En période de gibier, on hésite le chevreuil sauce Grand Veneur avec panais et betteraves confites, canard col vert aux épices et on se rallie à l’impériale tourte de lièvre de le Beauce servie à la royale avec sa fine sauce aux abats. C’est là du travail d’artisan sourcilleux au service du goût hexagonal. Comme les scintillants desserts qui furent toujours ici une partie forte: feuille à feuille au caramel et beurre salé, glace caramel et vanille onctueuse en contrepoint.
Service © Maurice Rougemont
Là dessus, le gevrey chambertin 2004 de Groffier ou l’insolite saumur rouge les Arboises de Guiberteau font des escortes de classe, sentant si joliment l’automne. Loué soit Taillevent!
En cuisine (au centre Alain Solivérès) © Maurice Rougemont
En façade © Maurice Rougemont
Au travail en cuisine © Maurice Rougemont
PS: Taillevent fait évidemment des « Grandes Tables de Paris« , signé de votre serviteur et de Maurice Rougemont qui vient de paraître aux éditions de la Martinière.
