L'Epicure à l’hôtel Bristol
« Paris 8e: la plénitude de l’Epicure »
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Eric Fréchon devant l’Epicure © Maurice Rougemont
Carton plein à l’Epicure: la table gourmande et trois fois étoilée du Bristol. Il y a la grande cuisine signée Eric Fréchon, MOF de haute lignée, qui sait prendre son temps pour réécrire la cuisine du temps présent, le grand service sous la houlette de Frédéric Kaiser, qui pratique la découpe au guéridon comme une seconde nature, les grands vins supervisés par Marco Pelletier, expert – d’origine québécoise, mais si français -, dans tous les vignobles, enfin la salle chic, élégante, avec, hélas, peu de lumière le soir…
Le service © Maurice Rougemont
Parfois on aimerait que les spots se fassent plus vifs pour éclairer la beauté de ce qui est ici servi: la petite boîte de caviar de Sologne avec sa mousseline de pomme de terre ratte au haddock, son croustillant de sarrasin en aigrelette, les superbes poireaux île de France cuits entier au grill, flanqués d’un tartare d’huîtres Perle Blanche, de cébettes et citron, la châtaigne de mer (autrement dit l’oursin) en coque, avec langue, écume, fine brouillade ou encore les macaronis farcis à la truffe noire, avec artichaut et foie gras, gratinés au vieux parmesan.
La préparation des tables © Maurice Rougemont
C’est précis, savoureux, rigoureux, ludique, tout à la fois. Le signe d’une cuisine réfléchie qui s’épanouit dans le classique revu avec des produits d’exception. Ainsi les saint-jacques aux gnocchis à la truffe blanche d’Alba, avec jus de cresson de fontaine au beurre noisette, le homard rôti en carapace, fumé au bois de hêtre, flanqué de pommes grenailles, plus la poularde cuite en vessie si moelleuse, le suprême au vin jaune, avec sauté d’écrevisses et bonbons d’abats, puis les cuisses dorées avec la salade d’herbes aux truffes noires en brisures, qui offre l’occasion d’un bel exercice de découpe en salle.
Plats © Maurice Rougemont
Il y a encore les jolis desserts griffés de l’expert Laurent Jeannin: vanille de Madagascar givrée avec caramel mou au beurre demi-sel, praliné de noix de pécan et noisette ou citron de Menton givré au Limoncello aux saveurs de poires et citron confit. On a déjà envie de revenir pour l’idée du midi comme ce café de Colombie glacé, meringué, avec sa nougatine aux éclats d’amande flambée au cognac. Hum… Mais c’est déjà le début d’une autre aventure.
Eric Fréchon en cuisine © Maurice Rougemont
Il y a là une sorte de course vers la perfection à laquelle participent des crus d’exception (riesling Schlossberg de Mme Faller et ses filles à Kaysersberg, champagne Diebolt-Valois à Cramant, meursault de Jean-François Coche-Dury ou chambolle musigny la combe d’Orveau d’Henri Perrot-Minot). Bref, du beau, du bon, de l’exceptionnel, du Bristol…
Entrée de l’hôtel © Maurice Rougemont
PS: l’Epicure au Bristol fait évidemment partie des « Grandes Tables de Paris« , signé de votre serviteur et de Maurice Rougemont dont les photos illustrent cet article et qui vient de paraître aux éditions de la Martinière.
Enorme déception. Je comprends parfaitement qu’un restaurant de palace respecte à la lettre les équilibres ancestraux de la cuisine française. Et cela est réussi. Mais un restaurant 4 toques ou 3 étoiles doit nous apporter, me semble-t-il, de l’étonnement, de l’incompréhension, du non imaginable. Qu’avons nous manger ce jour-là au Bristol qui mérite ces mots? La polenta aux oignons des Cévennes et truffe? Parfaite mais sans invention. Le céleri-rave au beaufort? De très belles réalisations et cuissons sans le plus qui puisse nous renvoyer vers un souvenir (que je recherchais) ou une surprise dans une alliance improbable. Un bar en croûte de sel moyen et un ris de veau parfait et d’un clacissisme inouï malgré ses atours de feuille de tabac et de réglisse. Deux desserts sucrés. Que recherchons nous dans ce type de restaurant si ce ne sont nos racines qui se prolongent dans l’avenir; difficile de le ressentir quand on vous parle en anglais, qu’une stagiaire japonaise essaye de vous convaincre qu’elle connait le petit producteur de l’Epoisse dans le charriot et que l’on n’est pas capable de retrouver une écharpe,certes rouge, au vestiaire. J’aime M. Frechon et ma déception en est d’autant plus forte, comme une trahison.
Je suis d’accord avec Mr Hubert la cuisine est très classique mais de haute volée,je noterai que je trouve l’établissement d’un niveau en deçà des ténors l’Astrance,Pierre Gagnaire,Pavillon Ledoyen ou même L’Arpège,je comprends tout à fait la notation à 4 toques d’un Gault et Millau.
Juste magnifique.
Je n’aime pas la salle rococo mais la cuisine est superbe. Je pense que le chef pourrait s’exprimer d’autant plus s’il n’était pas dans un hôtel qui souhaite rester assez conventionnel. Mais ils doivent faire avec leur clientèle d’habitués et le conservatisme fait partie du truc.
De plus tous les grands hôtels qui se respectent doivent avoir un restaurant étoilés donc on fait très bien mais pas de vagues…