Messa

Aviv Moshé © GP

On vous en parlé – en bien. Et revenir chez Messa est bien l’idéal pour terminer un voyage à Tel Aviv, en considérant ainsi que les choses bougent. Le top chef de la maison se nomme toujours Aviv Moshé, lui qui ouvrit la maison il y a neuf ans déjà, avec Itzik Hamel et les frères Ashkenazi. Le décor est griffé Starck, la cave impressionne, le service tient la route, il n’y a pas de musique intempestive, on voit ce qu’on mange, grâce à une lumière bien dominée. Bref, voilà un lieu à la fois drôle, moderne, savoureux, qui s’affirme sans mal, au top de sa ville. Il y a, bien sûr en tête, Mul Yam, sur le port, de Yoram Nitzam et Shalom Maharovsky ou le Raphaël de Raffy Cohen, voire Toto de Yaron Shalev et Mizlala de Meir Adoni. Mais toutes les autres tables frisent souvent l’amateurisme ici ou là, même en jouant une partie de saveurs justes.

Tout Israël d’aujourd’hui… © GP

Chez Messa, l’écrin a du chic et les assiettes tiennent la route. Mieux: séduisent sans coup férir. Il y a ce mélange d’Orient et d’Occident, qui donne son sel et son prix au Israël d’aujourd’hui. Estampillée « non casher », libre d’allure, signée d’un petit gars de la rue de Jérusalem, d’origine kurde, devenu grand chef à sa manière naturelle, passé un temps bref, mais lucide et important, chez Shalom Kadosh, au Sheraton Plaza, sa manière est drôle, savante, rythmée. Avec des produits de qualité, suivant le fil des saisons, de la marée et des marchés.

Aviv Moshé en cuisine © GP

Des exemples? Les champignons avec polenta, oeuf poché, parmesan et huile de truffe, l’oeuf cuit six minutes avec son sashimi en shakshuka, le sashimi de yellow tail (la sériole) au sumac et oignons à l’aubergine caramélisée et son sorbet wasabi, le gnocchi au crabe et chèvre, bisque et oeuf de caille, les ris de veau avec tortellini de patate douce ou le foie gras chaud avec sa sauce aux airelles et ses beignets à la cannelle. Culottée, un brin sucrée, en tout aigre-douce, cette cuisine fervente séduit par ses saveurs punchées.

Gnocchi, cèpes et oeuf © GP

Sashimi et sorbet wasabi © GP

Foie gras et beignets cannelle © GP

Le bar avec son ravioli d’échalote confite et son écume de cèpes, le « fish kebab » à la crème d’aubergine, le poisson à la marocaine au couscous ou encore le « drum fish » (l’ombrine) servi caramélisé avec son ravioli d’oignon, avant les côtes d’agneau à la fondue de citron, fenouil et salade d’avocat détonnent. Il y a encore l’onglet en brochette, l’entrecôte juteuse à la crème de fenouil.

Ris de veau © GP

Bar © GP

Ombrine caramélisée © GP

Côtes d’agneau © GP

Entrecôte © GP

Cheese-cake nouvelle vague © GP

Mais les desserts valent également l’applaudissement. Sur le thème du chocolat fondant, de la meringue glacée aux fraises, du cheese-cake revu en légèretén des fruits exotiques avec glace au thé, ils constituent des moments de bonheur. De jolis vins israéliens, pas les plus connus (chardonnay sans bois Sphera « white concept » de Doron Rav Hon, pinot noir de Rivkin) accompagnent le tout avec joliesse. Vous l’avez compris, Messa d’Aviv vaut plus d’un repas et plus d’un voyage.