Arcadia

Ezra Kedem © GP

Ezra Kedem, chef vedette de Jérusalem, près du marché Ma’hané Yehuda, est train de repositionner son Arcadia en version casher. Pour l’heure, il cuisine à sa manière agile, revoyant la Méditerranée sous toutes ses formes à la Maison du Pressoir d’Ein Kerem revue en table d’élite, modulable et susceptible d’être réservée pour des repas d’exception. L’ex-huilerie du couvent des soeurs de N.D. de Sion, a été transformé, sous sa houlette de bénédictin du goût, en école de cuisine et en lieu d’échanges, chargé de faire se rencontrer cultures et religions.

Tartare de bar © GP

Carpaccio de bar © GP

Aubergine et tehina © GP

Mérou aux herbes et pommes de terre © GP

Il y a le grand cube de verre, la beau parquet, la table de bois, symbolique d’un lieu de partage, la cuisine apparente. Ezra y cuisine à sa manière agile. L’huile d’olive, les légumes, les vins, tout vient d’ici ou de pas très loin, comme l’agneau ou les poissons… Tartare, puis carpaccio de bar aux herbes, mérou aux pommes de terre, aubergine fumée avec la tehina, shawarma aux oignons,côte d’agneau et légumes craquants du jardin, fondant au chocolat, coing et mascarpone en kadaïf s’accompagnent de champagne Ayala (à Ay tout de même… même si Ayala est un prénom féminin d’ici), splendide Castel blanc issu de chardonnay ou Petit Castel avec les cépages bordelais (cabernet sauvignon, merlot, petit verdot), tous deux produits par Elie Benzaquen à Ramat Raziel, sur les collines de Haute Judée.

Harissa © GP

Shawarma © GP

Côte d’agneau © GP

Nous sommes ici en pays biblique. Ein Kerem (« source de la vigne » en hébreu) est dédié à Saint-Jean-Baptiste, natif d’ici, mais aussi à la visitation de Marie de Nazareth à sa cousine Elisabeth. Et le village accueille quelques trois millions de visiteurs et de pèlerins par an, la plupart chrétiens. Administré par Etienne Lepicard, historien de la médecine, le lieu qui paraît caché, car il est préservé, est cependant ouvert à tous.

Fondant au chocolat © GP

Coing et mascarpone © GP

Ezra y cuisine selon son coeur et ses racines. Il mitonne ainsi la méconnue harissa, ce plat de grand mère, servi en petite portion qui est non le condiment maghrébin du couscous, mais un cassoulet kurde homonyme. Ezra, natif du nord de l’Irak, donc du sud de la Turquie, le délivre comme un secret savoureux, mêlant orge et agneau avec délicatesse. Voilà bien un chef consensuel qui conte une histoire qui est celle de la Méditerranée des saveurs. En un lieu parfait pour faire la paix à table…

Avec Ezra et Shalom Kadosh © GP