Mansouria

Fatema Hal et ses "dadas" préparant la semoule © Maurice Rougemont

Elle est, depuis près de trois décennies, la reine du Maroc à Paris, draine, régulièrement, le tout Paris qui mange et disserte du monde comme il va à Fès ou Rabat, fait connaître la Villa Mandarine ou le Sofitel des Roses, se bat pour mettre en valeur les « dadas » de son pays, renoue avec les recettes anciennes, a fait de son Mansouria  de la rue Faidherbe un lieu  de gourmandise et de rencontre.

Native d’Oudja, diplômée en ethnologie, Fatéma  Hal livre sans cesse le bon combat pour faire connaître la cuisine de son pays à travers ses ouvrages (« les Saveurs et les Gestes », « le Grand Livre de la Cuisine Marocaine »), mais aussi sa table parisienne qui est une ambassade de goût aux airs de club passionné. Les couleurs de là-bas, les recoins, l’ambiance de QG d’intellos souvent venus du Maghreb (Tahar Ben Jelloun, Jean Daniel, Rachid Ahrab, Fouad Laroui, Fellag sont des habitués)  qui aiment le Mansouria et le font savoir : on aime sans mal cette grande table d’angle, passionnée, jamais guindée.

Couscous à la rose © Maurice Rougemont

Mais il y a surtout cette cuisine conquérante aux saveurs épicées. Les fines briouates, le zaalouk d’aubergine, la tomate confite, les carottes à la fleur d’oranger, comme les doigts de la mariée sont dignes d’un repas des mille et une nuits. On y ajoute les divers couscous, à l’orge, à la rose, au safran, aux légumes à la mode fassi ou voilé, version sucrée salée, les tagines délicats de poulets aux oignons, mais aussi celui de tripes, sur commande.

Le service des tajines © Maurice Rougemont

En recherche perpétuelle, avec ses cuisinières venues de là-bas, qui sont ses « dadas » à elle, comme les dames discrètes des maisons fassies, elle retrouve les mets oubliés, dont cette m’rouzia qui fait sa fierté. Datant du XIIe siècle, cette viande roussie d’agneau ne nécessite pas moins de vingt six épices, mijotée avec patience, flanquée de sauce au miel, raisins secs, sésame en graines et amandes. Elle fait figure de relique retrouvée. Une manière de démontrer à qui en douterait que la cuisine marocaine, plus variée qu’on ne le croit, moins grasse qu’on ne le suggère, est simplement l’une des meilleures du monde.

Service du thé