L'Assaggio à l'hôtel Castille

La salle à manger © GP

Cela se passait assez mal sous le nom du Il Cortile avec Vittorio Beltramelli, qui se prenait pour un petit Marchesi à la mode du moment. Les nouveaux dirigeants du Castille rue Cambon (affilié au Star Hôtels) ont revu le lieu avec charme et sobriété, confiant les fourneaux au sage Gianluca Re Fraschini, natif de Cuggiono, dans la province de Milan. Cet ancien de chez Gualtiero Marchesi (lui aussi), passé chez Angelo Paracucchi, Pierre Gagnaire, Albert Roux et Pierre Orsi (il était là ce midi avec son copain Bourillot), donne un ton neuf à la demeure.

Gianluca Re Fraschini © GP

Le lieu a été rebaptisé, le nouveau directeur de la salle, Gerardo Gargiulio, qui a travaillé à Milan au Cavalieri, au Principe di Savoia et chez Armani donne le ton d’un lieu élégant avec chic.

Risotto au safran et à la moelle © David Grimbert

On aime la burrata comme dans les Pouilles avec ses tomates cerises, les linguine aux tellines et choux de Bruxelles, comme ce morceau de bravoure milanais que constitue le splendide risotto Carnaroli au safran et à la moelle cuit parfaitement « al dente ».

Burrata aux tomates cerises © David Grimbert

Les desserts (tiramisu, pana cotta, affogato al caffè) sont sages. On allait oublier les beaux fromages transalpins et les vins (comme cet agliano et montepulciano des Pouilles à fondre) fort bien choisis.

Linguine aux tellines et choux de Bruxelles © David Grimbert

Bref, voilà une maison à renoter en hâte sur son carnet de belles adresses transalpines.