Cibrèo

Fabio Picchi et son fils Giulio © GP

On vous a parlé de Fabio Picchi il y a quelques mois. On est retourné le visiter au Cibrèo. Ce barbu charmeur aux airs de poète fougueux est « le » chef bien aimé de sa ville, jouant la tradition avec passion et la cuisine de ses racines avec coeur, contant ses mets du jour avec verve, racontant la pêche du moment, exaltant les plats de l’histoire de sa région. Ses maîtres? Sa mère et sa grand-mère qui lui ont appris les vraies saveurs de Toscane. Mais son père, piémontais, d’origine, a aussi joué de son influence. Enraciné ici même, dans son univers à quatre portes (sa table chic, son café, juste en face, sa trattoria débonnaire, la porte à côté, sans omettre le « Théâtre du Sel », avec son théâtre-buffet), face au marché Sant’Ambrogio, il évoque avec passion la cuisine de son coeur.

Fabio Picchi au Cibrèo © GP

Un repas chez lui? Une symphonie et une démonstration, avec ses petites assiettes comme des concentrés de fraîcheur. Ses gratins, flans et veloutés de ricotta, pomme de terre et pesto, de poisson pimenté, de poivron jaune, de tomate fraîche, de cèpe, de yaourt, ail et huile d’olive, ses tripes, carpaccio, vitello tonnato, brandade de morue façon « baccala mantecato alla Cassi », aubergine parmignia « orthodoxe », veau à la livournaise, pigeon ou lapin farci à la moutarde de fruits, seiches tomatées et bien relevées, loup braisé à la fiorentine sont des démonstrations de saveurs.

Flan de tomate © GP

Soupe de poissons © GP

Seiches © GP

Brandade de morue © GP

Lapin farci © GP

Fabio présente le poisson du jour en salle © GP

On boit un friand viognier du domaine de la Madona del Latte (la madone du lait!) en Ombrie ou un somptueux caberlot de Rogosky en magnum, sans omettre de sacrifier, in fine, à la tarte au fromage avec sa confiture d’orange amère, celle au chocolat amer, qui flirte avec celle de l’Ambroisie (Bernard Pacaud adore la maison!), la panna cotta, les tartelettes aux fruits (myrtilles ou framboise), le flan relevé de vinaigre balsamique. On pense là un moment choisi sous la houlette d’un maestro qui a toujours son mot à dire. Séducteur Cibrèo!

Fabio fait goûter un banyuls © GP

Tarte à la ricotta © GP

Panna Cotta © GP