Le Petit Verdot

Hide et Katsu © GP

Hide et son Petit Verdot, on les connaît. On y a notamment connu Yoshi Morie parti pour Encore dans le 9e. Mais Hide, alias Hide Ishizuka, qui fut dix ans sommelier à Cordeillan-Bages, avant de lancer Hiramatsu dans l’île St Louis, a fait bravement face à ce départ en embauchant le géant Katsu Nitta, venu lui aussi du Hiramatsu de cette époque et parti depuis à Tokyo. Ce qui se réalise là dans un labo minuscule avec un aide unique, est tout bonnement une cuisine de vérité, à la fois franco-française, mais avec des inclinaisons nippones évidentes.

Pied de porc et foie gras © GP

Chinchard mariné © GP

Rigueur dans le traitement des légumes racines retrouvés, si délicieusement croquants, poissons cuits à la seconde près, frais desserts: tout ici se propose dans la légèreté et la délicatesse. Il y a le cadre rustique. Le rez de chaussée étriqué avec son bar, son premier étage au plafond bas, ses pierres grattées, ses tables et chaises en bois. La simplicité est au programme du jour et le raffinement dans l’assiette. Ce qui vous attend là, au fil de l’ardoise?

Filet de bar sauvage © GP

Truite de mer © GP

Le pied de porc désossé au foie gras pané avec sa purée de romaine, son jus de moule, le chinchard mariné mi-cuit avec purée de shiso et vinaigrette de soja au sésame, truite de mer en cuisson à basse température avec crème de curry et ses panais, filet de bar sauvage au bouillon de champignons: les assiettes sont nets, les goûts précis.

Figues rôties © GP

On ajoute encore la soupe de pêche moelleuse parfumée à la verveine et sa glace vanille ou les figues rôties au thym avec sorbet yaourt. On boit là dessus un morgon de Foillard côte du Py qui passe en bouche comme du velours. Réservez!

En cuisine © GP