Boulangerie Raphaëlle

Didier Chambeau, notre avocat gourmet, s’est emballé pour les pains de Priscilla et Sébastien Hayertz. Ecoutons-le.

La devanture © Didier Chambeau

A l’angle des rues Feutrier et André del Sarte, la façade rouge rutile. Priscillia et Sébastien Hayertz se sont installés en septembre 2009 dans cette belle échoppe du bas Montmartre. Enfant du quartier, Priscillia venait acheter son pain ici et rêvait de passer derrière le comptoir. Devenue pâtissière de la maison, elle laisse à Sébastien le soin de confectionner des pains spéciaux et une baguette de tradition française, celle qui vient d’obtenir le 2ème prix de « la » baguette de Paris et d’île de France. Son secret? Une fermentation lente durant 24 h, une farine label rouge, un passage au four afin d’être prête dès 7h30, plus une seconde fournée en fin de matinée et une dernière l’après-midi.

Les pâtisseries © DC

Mie couleur crème, goût acidulé du levain, alvéoles bien aérées, croûte dorée et croustillante: voilà une baguette qui chante à la sortie du four. Un conseil : achetez-la par deux, car vous finirez la première avant de rentrer chez vous … Pour varier les plaisirs, beaucoup de pains spéciaux : le semeur, bio 100 % seigle et levain naturel, pétrissage et fermentation lente, une cuisson longue à basse température, fabrication à l’ancienne… L’intégrale a son charme avec une mie brune et ses graines de lin brun et jaune, le Sarrasin, farine de blé noir, le Châtaigne à la farine de blé, le Bûcheron à la mie aérée avec graine de céréales, l’Epeautre à la mie châtain, plus dense, un choix sans fin … qui donne faim.

Les pains © DC

Les viennoiseries sont craquantes ; on prend ici son temps pour fabriquer des croissants qui se reposent, avant d’incorporer le beurre avec le laminoir, secret d’un feuilletage aéré … même recette pour les pains au chocolat, aux raisins, chaussons aux pommes. Une pâtisserie sans esbroufe, à l’ancienne, tarte aux myrtilles, fraises, avec la spécialité maison, l’éclair revisité par la gourmande Priscilla avec au cœur une plaque de chocolat qui croque et un glaçage au Nutella. On peut aussi vous parler des gaufres liégeoises au gros sucre perlé et caramélisé à la cuisson, une recette de la grand-mère de Sébastien, un secret qu’il ne divulguera pas. Dans ce quartier populaire de la butte, un boulanger et une pâtissière, heureux et jeunes, qui perpétuent une tradition, celle de la qualité et qui n’ont qu’une ambition : être aimés des riverains et laisser au touriste qui s’aventure ici, la nostalgie d’un Paris toujours imité et jamais égalé…

Sébastien et Priscilla Hayertz  © DC