Il Carpaccio au Royal Monceau

Roberto Rispoli et le service © GP

Ne cherchez pas plus loin: voilà « le » meilleur restaurant italien de Paris, grande table, service de classe, cave de choix, cuisine exquise, fine, créative, qui puise ses racines dans la tradition italienne. La maison n’est pas neuve. On l’a applaudie à plusieurs reprises, fut, à sa réouverture, sacrée « table étrangère de l’année » au Pudlo 2011. Il y a, aux fourneaux, un magicien modeste, vu à l’Andana toscan: le romain Roberto Rispoli. Tout ce qui se délivre sous sa houlette dans le cadre de jardin d’hiver signé Starck dans les tons bleutés est d’une finesse insigne.

Soufflé de pommes de terre à la truffe © GP

Bruschetta estivale © GP

Le petit soufflé chaud de pommes de terre à la truffe en amuse-gueule,  la bruschetta estivale de légumes craquants, les divins petits raviolis farcis de burrata avec tomates mi-cuites et marjolaine, comme les farfalle à l’encre de seiche avec poulpes et calamars du moment sont de la haute couture, fine, fraîche, ciselée, sans bavure aucune.

Ravioli à la burrata © GP

Farfalle à l’encre © GP

On ajoute les filets de rouget cuits à l’unilatérale avec coeurs d’artichaut, menthe, sauce aux moules et jolis panisses à la farine de pois chiches et l’on se dit que la deuxième étoile n’est guère loin pour cette cuisine ailée qui donne du plaisir sans forcer sa nature. Les vins qui l’accompagnent jouent pareillement netteté et fraîcheur: blanc du Frioul de Mario Schiopetto à Capriva, san giovese toscan La Massa.

Rouget © GP

Panisses © GP

Et les desserts, tiramisu revisité avec sa gelée de café ou « infiniment citron », signé Pierre Hermé, avec crème de citron, chair du fruit, confit confit, sablé, gelée, glace et meringue, sont affriolants. Che Bella Italia au Carpaccio!

Tiramisu © GP

Infiniment citron © GP