Influence des Saveurs

Fabrice Salvador © Maurice Rougemont

Il s’appelle Fabrice Salvador, est natif de Toulouse, a débarqué à Esch sur Alzette, avec son compère de salle du Lancaster à Paris, comme sur une autre planète. Ce nouveau chef patron, étoilé à son compte de fraîche date, est un jeune cuisinier de classe internationale.

Il a cumulé les formations des grandes tables (l’Aubergade à Puymirol, les Jardins de l’Opéra dans sa ville natale, Troisgros à Roanne avant Paris, les Trois Marches à Versailles, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains). Il a voyagé en Amérique (à la Folie à Santa Barbara, à la Nouvelle Orléans au Méridien avec Michel Rostang), en Angleterre (au  Waldos du Manoir Cliveden de Taplow). Bref, ce fringant trentenaire, qui fourmille de belles idées, raconte la cuisine de son temps sans ornière, à sa manière agile, jamais fragile, donnant à voir des produits méconnus ou leur faisant rendre un son autre.

Son truc ? Les menus à « influences », d’où le nom de sa table qui cumule les saveurs mais jamais sans l’équilibre. Qui narre, séduit, bouleverse. Arnaud Garnier, qui lui fut, à New York, chez le trois étoiles Boulud et, en Angleterre, chez l’impossible Raymond Blanc, au Manoir des Quatr’Saisons près d’Oxford, le relaye avec art. A eux deux, ils bouleversent la géographie gourmande du Grand Duché, dans l’ancien Fridrici, sis, avec sa salle à manger en mezzanine ouverte comme un théâtre, dans un faubourg de la capitale des Terres Rouges. Le détour gourmand vaut, assurément, le voyage riche de beaux imprévus.

Vous découvrirez ici des plats à part, des vins hors pair, mais toujours en finesse, souplesse, légèreté. Ainsi cette cueillette de légumes bios de la maraîchère bretonne Annie Bertin. Ou le cœur de cocotier frais en direct de l’île Maurice avec cette lame effilée de saint-pierre de ligne. La fraîcheur même ! Il y aura encore le foie gras grillé de Chalosse, comme chez Hélène Darroze, resté moelleux sous sa texture ferme accordé aux haricots blanc, dans un bouillon de foin. Puis la barbue de ligne de Lorient au jus de carottes avec yuzu, le citron japonais, l’endive braisée au curcuma, avec sa tomate cerise noire marinée. On ajoute la presa de cochon ibérique (le cousin en plus fin de la « pluma » si mode, qui constitue la pointe du filet de porc). Ce dernier, accordé avec mousseline de pomme de terre plus ail noir du Japon, d’une tendreté juteuse hors pair, est le morceau de bravoure dui moment.

On l’a compris : quelque chose se passe sous la façade anodine d’un restaurant en vogue. Quelque chose comme de la grande cuisine, apparemment simple, en fait complexe et juste d’équilibre, après le choix de produits de haute tenue dont il faut rendre tous les sucs. On y ajoute la douceur de Toulouse : entre génoise et sablé, légèrement crémé et glacé, parfumé à la violette de la ville rose. Puis la poire crue au vin rouge et son sorbet poire pour la note digeste.

Là dessus, un jeune sommelier au fait de son sujet accorde une série de vins du Sud Ouest français, du Luxembourg, du Mâconnais ou d’ailleurs, jouant le contrepoint heureux. La magie agit. La salle est sous le charme. On sent que quelque chose se passe d’important. Allez vite pour découvrir ce phénomène encore peu gâté par ma mode.