Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire © GP

A l’aise chez lui, souverain ailleurs, Pierre Gagnaire paraît être partout chez lui à la fois. Ce Stéphanois rallié à Paris livre, on le sait, une partition montagnarde chic aux Airelles à Courchevel. Quand, en avant-saison, il donne chez lui, dans le salon de son restaurant de l’hôtel Balzac, pour un parterre choisi, un récital de ce type, on sait que les divers morceaux qui le composent seront exécutés en virtuose. Avec une équipe rodée, notamment son lieutenant le MOF 2004 Michel Nave, qui le suit depuis quelque trente ans, il pratique les saveurs de Savoie et des montagnes proches comme une seconde nature.

Rouget, haddock, savagnin © GP

Féra et cèpes © GP

C’était hier à Paris – et ce sera demain ou dès décembre aux Airelles: corolle de haddock au fenouil avec rouget de roche, coquillages au savagnin comtois, avec son velouté de brocoli au wasabi, escalope de féra du Léman saisie dans un beurre doux au curcuma, son velouté d’ortie, sa poêlée de cèpes aux câpres, sa petite table sablée à l’avocat et tome de Savoie plus noisettes fraîches, enfin poularde de Bresse à la gentiane avec sa fine soupe aux choux, son gratin de poire, ses crozets au rare bleu de Termignon, son céleri-rave au sésame noir. Du travail d’artiste, équilibré, dosé au millimètre, savoureux en diable, qui font des clins d’oeil aux alpages et aux lacs, se livrant en instants uniques sur bon tempo. Chaque plat, chez lui, en notes agiles, est riche comme le repas entier d’un entier d’un autre, quoique sans jamais peser.

Poularde, gentiane et choux © GP

Poire, crozets, céleri © GP

Mais on sait que, chez lui, la fête ne s’arrête jamais au sucré. Ce gourmand raffiné promeut des desserts d’exception, savamment composés sur des bases classiques, qui charment avec aise, faisant retrouver avec légèreté des notes connues: succès praliné à l’ananas caramélisé et coulis passion, petits chocolats glacés au kalua avec macaronade amandine, mousse d’amande amère et Fudge Baileys aux amandes fraîches ou encore figues fraîches au vin rouge  avec son « voile de vent sable tandoori » joliment épicé et sa glace caramel qui indiquent que ce sensuel au doigté fin est un créateur zélé sans cesse en éveil.

Succès © GP

Figues © GP

On oublie de souligner l’excellence des ponctuations vineuses, tout en légèreté et fraîcheur: frais et boisé champagne brut de Pierre Gimonnet  cuvée Gastronome 2008, somptueusement noiseté mâcon Uchizy du domaine des Héritiers du Comte Lafon 2011, séducteur et rubicond morey-saint-denis « En la Rue Vergy » de Bruno Clair en 2006 tout en finesse griottée. Bref, une fête continue qui donne des ailes pour se donner envie de redécouvrir les Airelles. Magique Gagnaire!

En cuisine, avec le sommelier et Michel Nave © GP

Pierre Gagnaire à sa table © GP