Le Meurice - Alain Ducasse

Alain Ducasse et Massimo Bottura © GP

Quand Alain Ducasse invite les grands chefs du monde entier à Paris, au cours de ses « Rencontres Essentielles », les maisons qui l’abritent mettent les petits plats dans les grands. Cette fois-ci,  pour saluer au Meurice, sous la houlette de Franka Holtmann, le trois étoiles de Modène, Massimo Bottura, c’était l’occasion de saluer l’entrée de la « dream team » du grand Alain dans la fameuse demeure de la rue de Rivoli où il a remplacé Yannick Alleno. Le grand service, mené par Frédéric Rouen et Sandrine Pépin,  avec  la sommelière experte et malicieuse Estelle Touzet pour la partie vins était bien dans son sujet.

Morue © GP

Anguille © GP

Côté cuisine, Christophe Saintagne, adjoint de Ducasse au Plaza, est désormais le maestro du lieu. C’est lui qui avait la tâche de seconder Massimo Bottura, de l’Osteria Francescana, dans a mise en scène de l’Italie moderne à l’oeuvre ici même. Pour un parterre choisi, ce fut comme un récital géographique en l’honneur de la Botte dans ses grandes largeurs. Le granité à l’amande fraîche dédié à la Sicile, précédait la morue  avec tomate, olives vertes, bouillon végétal, origan sauvage, huile d’olive de la Villa Manadori pour la Campanie.

Ravioli © GP

Veau © GP

L’anguille sauvage de la plaine du Pô, servie caramélisée, laquée au moût de raisin, avec gelée de pomme et polenta crémée, faisait comme un ode aigre douce joliment tempérée à son Emile-Romagne. Pour le Piémont, des raviolis aux poireaux, truffes et foie gras, presque franco-française et, côté Toscane, un veau cuit sous vide, très tendre, couvert de cendre, dressé de façon tricolore: vert pour la chlorophylle, blanc pour la purée de pommes de terre, rouge pour la betterave, relevé d’un vinaigre balsamique si emblématique de Modène.

Tarte cassée au citron © GP

Pour finir, un poème en forme de feuilles séchées et confites, dressées avec champignons, chocolat, truffes-, vin chaud, crème de citrouille et, enfin, une très surréaliste, mais très savoureuse, tarte brisée de citron avec sabayon, sorbet, meringue et câpres. Une vive issue. Et des vins alertes pour ponctuer la balade: superbe champagne Lassaigne noiseté de Mongueux, côte de provence blanc cuvée Clarendon de Gavoty, côtes du Rhône rasteau blanc du domaine Gourt de Maurens, châteauneuf du Pape rouge 2008 du domaine du clos des Pape, ponctués par un insolite muscat hongrois vendanges tardives de Tokay du château Sarospatack.  Unique, malicieux, éblouissant: comme la rencontre de Massimo Bottura et d’Alain Ducasse dans le cadre versaillais si somptueux du Meurice, ce 17 septembre 2013 à Paris.

Massimo Bottura au travail (à droite: Christophe Saintagne) © GP

Et pour les voyageurs : Osteria Francescana, Via Stella 22, Modena (Italie).
Tél. 39 059 210 118. Menus: 110, 150, 180 €.
Site: www.osteriafrancescana.it