Bistrot La Bruyère
« Bistrot La Bruyère (Paris 9e): peut mieux faire! »
La façade © GP
C’est bruyant, le service est vite débordé, mais la cuisine, qui a parfois du mal à suivre, a du coffre et du coeur… C’est la nouvelle table de la Nouvelle Athènes, côté la Bruyère, qui, ces temps-ci, devient très gourmande (le voisin les Canailles, les Affranchis, le Garde-Temps, Paname ou encore Grenouille et le Flamboire, pour ne citer que la proximité). C’était, jadis, Rosa Bianca, un petit Italien sans gloire. Le cadre minimaliste, avec comptoir, pierres brutes, luminaires modernes, cuisine apparente sous vitre à fond de (petite) salle, ne fait pas la retape.
Willy Febra © GP
Aux commandes ici, un duo fringant quoiqu’un brin déséquilibré, Loïc Buisson, 26 ans, formé dans la Nièvre, chez ses parents, qui tiennent depuis trente ans l’Auberge du Nivernais à Couloutre, puis passé chez Fauchon et au Vieux Chêne rue du Dahomey dans le 11e, et Willy Fébra, 41 ans, le parisien du lot, qu’on a vu au Jeu de Quilles dans le 14e, donne le sentiment qu’il y a le sérieux qui bosse comme il peut – en one man chaud, dans son placard cuisine, et le rigolo sympa qui colmate les brèches comme il peut, glisse du comptoir à la salle, faisant un tour en cuisine quand « ça ne sort pas« .
Gaspacho de tomate © GP
Cèpes cuits et crus © GP
Velouté de girolles © GP
La cuisine, on l’a dit, est pleine de ressource, de qualité et d’idées: gaspacho de tomate et cappuccino de muscade en amuse-gueule, velouté de girolles aux artichauts confits et tuiles de parmesan, cèpes cuits et crus avec lamelles de pommes de terre, lieu jaune en guise de poisson du jour, avec coeur de sucrine, girolles, pousses d’épinards sautées à cru au wakamé: joliment vus, tout en fraîcheur et finesse. Le pied de cochon fermier « noir de Bigorre » en galette, avec chips de pommes Charlotte et gribiche ou l’entrecôte d’Hugo Desnoyer à la plancha flanquée de pommes Dauphine assurent.
Loïc Buisson © GP
Les desserts sont pleins de bonnes intentions: duo de figues et fondant pistaches (un peu évanescent) sur une fine tartelette de vanille de Madagascar, sablé breton aux fraises et crémeux (trop sucré) de thé Matcha (goût peu discernable) ou encore craquant noisette avec ganache chocolat Mokoya et caramel beurre salé. Bref, bon, savant même, voire trop compliqué quand les moyens de servir ne sont pas là …
Pied de cochon © GP
Lieu © GP
Entrecôte © GP
Une jolie carte des vins avec un riesling Thalberg d’Anne-Marie Schmitt à Bergbieten, un morgon du domaine du Petit Pérou de chez Laurent Thévenet ou encore une syrah de Combier. Bref, du sérieux et de la gentillesse, qui font beaucoup pardonner d’autant que les menus sont sages et la formule du midi bienvenue à tout petit prix.
Sablé breton et fraises © GP
Figues et fondant pistaches © GP
Craquant noisettes, ganache au chocolat © GP
C’est bon mais avoir une côté de porc avec une purée d’aubergine quand on a commandé un carré de porc avcompagnè d’une poellée de girolles et d’un pâtés en croute forestier c’est INACCEPTABLE
Je ne partage pas les quelques restrictions de l’article même si effectivement le duo pourrait supporter une personne supplémentaire pour faire face eu coup de feu. Nous sommes venus deux fois (en couple lors de l’ouverture cet été, puis avec les enfants à la rentrée – 11 et 15 ans), prenant des plats différents et avons tous apprécié une délicieuse cuisine, très savoureuse (j’aime bien Grenouille, évoqué dans l’article, mais les plats sont souvent bien trop salés). C’est pour nous une cuisine tout aussi goûteuse que celle de Pantruche (rue V. Massé) ou du Garde-Temps (rue Fontaine), et un peu plus subtile que celle des Canailles que nous apprécions pourtant. En plus, ils sont très sympas !