Auberge de l'Ill

Isabelle, Jean-Pierre et Marc Haeberlin avec Serge Dubs © GP

C’est une pénitence qu’on s’inflige une fois l’an: revenir à l’Auberge de l’Ill, constater que la plus belle auberge d’Alsace est aussi la meilleure du monde. Cela ressemble, de près, à un retour en famille. Tous sont là. Il y a tonton Jean-Pierre, Marc, le fils prodigue, aux fourneaux, qui réinterprète l’Alsace à sa manière brillante et fidèle, les accueils conjoints de dames Danielle et Isabelle, soeur et épouse, la nièce Salomé, la présence de Laetitia, récente maman, Marco, le beau-frère à l’hôtel des Berges, qui joue les maître nageur de luxe, le sommelier mirifique Serge Dubs, qui a pris, officiellement, sa retraite – il est relayé désormais par le Corse, coeur fidèle à l’Alsace, Pasquale Leonetti, mais il vient en fin de semaine et passe quand il faut saluer les amis de la maison.

Ormeaux en coquille © GP

Amis de la maison? D’ailleurs, tous le sont. Clients fidèles, amoureux de cette demeure discrète, belle, grandiose, qui joue toujours les grandes orgues de la nostalgie sous le portrait de papa Paul, à l’entrée des cuisines, le créateur du saumon soufflé, du homard Prince Wladimir et de la mousseline de grenouilles, toujours présents à la carte. Quoi de neuf à l’Auberge de l’Ill? La royale d’écrevisses à la nage,  avec ses cuisses de grenouilles et ses superbes ravioles d’escargots, au fin beurre persillé – un concentré de finesse française et alsacienne, dont se régalent nos amis allemands! -, les ormeaux rôtis en coquille à la feuille de curry vert et sa compression d’artichaut au jambon Belleta « 5 J » pour la note exotique, plus une rissole de cèpes aux orties, comme le homard au gingembre et sa salade de mangue et pomme à fleur de sureau, sa glace aux cacahuètes grillées pour la note exotique.

Royale d’écrevisses, escargots et grenouilles © GP

Il y a encore le superbe foie gras chaud finement pané au sésame servi dans son bouillon,  le tronçon de filet de sole lustré et ses cannelloni à la burrata ou encore  le carré de cochon de lait en coûte de bretzel, ses couennes laquées croustillantes en ragoût de fèves à la sarriette donnent l’idée d’une Alsace qui bouge, se remet en cause, se livre à sa perpétuelle mise à jour sans oublier ses racines.

Tronçon de sole © GP

Foie gras chaud pané au sésame © GP

Carré de cochon en croûte de bretzel © GP

Là dessus, les beaux vins d’une carte immense jouent les escortes de classe: muscat sec, croquant et vibrant signé Josmeyer, élégant riesling récent du grand cru Engelberg de Pfister à Dalenheim, vosne romanée les Chaumes de chez Méo Camuzet, sans omettre, fine, l’amigne de Vétroz  dite « Mitis » de Germanier pour faire un clin d’oeil au Valais, ou le kirsch du voisin Windholtz à Ribeauvillé, qui rivalise en fruit et en netteté avec ses voisins de Forêt Noire.

Barquette de l’Ill glacée à la nougatine © GP

Péché mignon © GP

Des maisons comme celles-ci, il y a une par siècle, une par région – et encore. Elle est, bien sûr, la première dans notre coeur, même si elle ne figure pas – on se demande pourquoi dans les palmarès anglo-saxons des meilleures tables du monde…

Pasquale Leonetti © GP

Ps: Marc s’apprête à ouvrir fin septembre une brasserie gourmande à Strasbourg dans les locaux historiques des anciens Haras de la ville, en association avec le professeur Marescaux et l’hôtelier Jean-Maurice Scharf (du Régent Petit France, Régent Contades et Cour du Corbeau). Mais c’est déjà une autre histoire… (site: www.les-haras.fr)

Jean-PIerre Haeberlin trinquant au muscat © GP