Le Floris

Claude Legras en cuisine © GP

A la porte de Genève, au gré du Léman, dans son joli village d’Anières et à deux pas de la frontière française, cette demeure moderne avec sa partie ancienne étonne. Le lac est là comme un décor, le café pour les repas bourgeois aimables, la grande table moderne pour les grands menus heureux. Natif du Loiret, suisse et Genevois depuis quelque trente ans, Claude Legras fut le second d’Henri Large au Lion d’Or de Cologny, avant de diriger les fourneaux du Parc des Eaux de Vives.

King Crabe © GP

Foie gras © GP

Depuis dix sept ans, il joue ici le maestro, proposant, avec les meilleurs produits d’ici et d’ailleurs, une cuisine magistrale digne d’un MOF – ce qu’il est depuis 1991- mêlant netteté, précision de technique, fraîcheur et légèreté.  Il y a là un menu végétarien qui fait le bonheur des amateurs de légumes en folie et en liberté, une fraîcheur de tomates ananas et green Zebra avec sa dôme de gaspacho, son huile d’olive de Crête et sa crème de balsamique qui donnent la dimension de ce qui se joue ici.

Fraîcheur de tomate © GP

Filet d’omble chevalier © GP

Un menu est là comme une symphonie aérienne. Avec le tronçon de King Crabe au tartare de mangue et oignons rouges à la coriandre,  son pressé de foie gras de Vendée à la truffe d’été, noisettes et chanterelles, plus un aigre doux de raisinée à l’ache des montagne, un joli morceau sur le filet d’omble chevalier cuit meunière avec son coulis à l’absinthe ou encore un tronçon de turbot avec son cylindre de poivrons aux salicornes, sa sauce aux agrumes, sa berce, sa spirale à l’encre de seiche.

Turbot © GP

Coeur de filet de boeuf © GP

C’est léger, frais, buissonnier et même jardinier. Il y a aussi le carnassier coeur de filet de boeuf cuit saignant avec ses lamelles de cèpes grillées, ses pommes soufflées, son jus au parfum des Alpilles. Là, un sommelier alsacien vous propose les vins dans le vent de l’Helvétie ancienne et nouvelle: dezaley Chemin de Fer de Massy ou gamay valaisan l’Ancolie (formidable de fraîcheur et de fruit) signé Frédéric Zufferey. On ajoute le service du malicieux Micaël Rigotti qu’on vit jadis au Pirate à Ferney-Voltaire et des desserts du même calibre.

Transparence de pêche Melba © GP

Aspic de chocolat et glace pîstache © GP

Transparence de pêche Melba aux senteurs de lavandes ou aspic de chocolat Alpaco avec sa feuilletine pailletée à la fleur de sel, sa crème glacée à la pistache ou encore crème glacée au lait brûlée accompagnant une tarte aux cerises façon « conversation ». ll faut fêter Claude Legras … qui ne l’est pas!

Micaël Rigotti et Claude Legras © GP