L'Hostellerie du Pas de l'Ours
« Crans-Montana: retour au Pas de l’Ours »
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Façade © GP
Il est le chef star de sa station, le provençal rallié au Valais avec conviction, gardant toujours l’amour de la Méditerranée au coeur. Franck Reynaud, natif de Montpellier, passé à l’école hôtelière de Saint-Chély d’Apcher, puis chez ses parents au domaine de Châteauneuf de Nans-les-Pins, enfin aux côtés de Jacques Maximin, au au Théâtre de Nice puis au Diamant Rose à la Colle-sur-Loup, est devenu le chef patron du Pas de l’Ours, géré avec son épouse Séverine, dont les parents, les Bestenheider, possèdent également l’Etrier et l’Aïda.
Franck Reynaud et son équipe © GP
Le Pas de l’Ours, c’est à la fois un bijou et la perle d’un empire, un Relais & Châteaux, avec ses chambres de charme, son bistrot de luxe, sa table étoilée. Avec une équipe jeune et performante, Franck réalise la cuisine de son coeur, mixant la tradition provençale avec le produit helvète. Des exemples de sa manière? Le tartare de boeuf du pays valaisan mi-cuit au sel d’agrumes, avec son eau de tomate, ses olives picholines, son pan bagnat de viande séchée du Valais, ses anchois grillés, la grosse langoustine rôtie au pimenton avec son gaspacho de concombre glacé, sa pastèque, à l’huile de myrte, son poulpe grillé ou encore la féra fumée à l’absinthe avec sa panna d’aubergines pourpres aux amandes fraîches, ses feuilles et gels de moutarde à l’oseille crue qui composent des hors d’oeuvres pleins de vivacité.
Féra fumée © GP
Tartare mi-cuit au sel d’agrumes © GP
Langoustine et pimenton © GP
Il y a encore le filet de saint-pierre au jus de roche façon bouillabaisse ou le turbot sauvage braisé à la verveine odorante que flanque une daube de seiche à la syrah en mosaïque de ravioles (riche et rustique idée), comme le mignon de veau de Simmental poché à l’huile d’olive parfumée aux artichauts flanqué d’un hamburger de veau snacké au citron confit et au piment d’Espelette. Ces variations perpétuelles entre le Sud méditerranéen et l’Est valaisan s’accompagnent de bien jolis vins d’ici: humagne blanche de Fabienne Constantin-Comby à Chamoson, fendant la Maya de Nicolas Zufferey aux Bernunes à Sierre, syrah de Pierre Robyr à Corin.
Turbot braisé à la verveine odorante © GP
Daube de seiche et mosaïque de ravioles © GP
Saint-pierre au jus de bouillabaisse © GP
Le sommelier natif de la Roche sur Yon a de l’idée et le maître d’hôtel Alessandro Ambiel ordonne le ballet du service avec précision et efficacité. Les desserts (abricots et framboises, instant chocolat, granité à la menthe et panna cotta à la cardamome) sont la fraîcheur même. Bref, voilà une belle demeure riche de ses quelques tables qui mérite d’entrée dans le giron très fermé des « Grands Chefs Relais & Châteaux ».
Granité menthe et panna cotta cardamome © GP
Abricots et framboises © GP
Instant chocolat © GO
je suis impressionnée par ses savoirs faire et tout ce que vous proposez comme délices, je souhaiterais savoir si il y’a possibilité de faire un stage ou une formation dans votre entreprise? je souhaiterais postuler pour un stage si possible .
Cher Gilles,
permettez-moi de compléter votre coup de coeur par celui d’un amateur qui a profité d’une expérience initiée l’an dernier par Franck : le Pique-nique des Grands Chefs et auquel il avait convié, cette année, Nicolas Esnard, un trio de jazz et des cadeaux pour chacun.
120 convives en pleine montagne, des vins de Joêl Briguet et un menu digne des étoiles aux fourneaux : 7 entrées, 3 plats chauds, fromage et desserts.
Une belle réussite, dommage que nous ne pouvions mettre des photos.