Didier de Courten

Didier de Courten © GP

On l’a connu jadis à Corin-la-Crête, sur la route de Crans, dans une demeure à flanc de route pentue près des vignes. Voilà Didier de Courten, depuis six ans déjà, dans un univers plus moderne, pour ne pas pas dire plus aseptisé, avec son Café  brasserie, son hôtel Terminus voisin de la gare de Sierre et puis cette grande table fonctionnelle, avec ses nappes orangées, ses fauteuils en cuir, son service français, orienté grand ouest (ils viennent présentement de la Rochelle, Bordeaux, Toulouse…).

En cuisine © GP

Personnes s’affairent à votre bonheur. Il y a du monde dans la vaste cuisine claire et blanche, où les commis s’affairent comme dans une ruche. Ils travaillent là, sous la houlette sourcilleuse du petit Didier, des produits extra frais et de haute volée, qu’ils traitent avec malice, minutie, technique et technicité. Didier, Valaisan réenraciné, qui apprit jadis création et savoir-faire chez Rabaey au Pont de Brent et Ravet à Vuifflens le Château, livre là une partition légère, fine, riche dans son essence, aérienne dans son application. Il y a du magicien zélé sous des assiettes jolies à voir, belles et bonnes à déguster.

Daurade et tomate ©  GP

Ris de veau et polenta © GP

Des exemples? Ces amuse-bouche qui constituent de mini plats tendus de bout en bout vers la perfection: filet de dorade royale finement ciselé au fenouil, assaisonné en ravigote sur un fondant de tomates coeurs d’Albenga, une pulpe, aux airs de gaspacho, parfumée à l’huile de combawa et aux coques; asperge blanche façon mouillette à tremper dans un sabayon maltais (orange, oeuf, trait de vinaigre), avec dentelle de croustillante et fuseau de jambon du Val d’Anniviers; petite noix de ris de veau braisée au vin jaune sur une polenta blanche crémeuse et en galette, avec ses petits légumes en feuilles à l’ail des ours, et des oignons en viniagrette. Eblouissant de précision sans nul chichi!

Foie gras et pêche © GP

Saint-pierre et anguille © GP

Tarte aux champignons © GP

Après cela, les choses sérieuses peuvent commencer au gré du menu dit « saison » du moment: le fin foie gras de canard aux pignons torréfiés, glacé d’une fine gelée de pêche au porto rouge, avec un chutney d’abricot et vinaigre de Jerez Solera, précède les aiguillettes de saint-pierre aux artichauts camus et aux haricots de mer (des salicornes), avec une crème légère de sardine et d’anguille fumées, plus des mouillette au beurre d’algue rouge. Avant le bel exercice de style classique revu avec légèreté en aigre doux de la canette sauvagine de Challans rôties aux griottes parfumées de gingembre, ses pousses de brocolis, chou pak choï, pain légèrement safrané et chaud farci de fruits secs. On ajoute même le « cadeau » du chef, en forme de tarte sablée aux champignons et truffe d’été, splendide, craquant et si parfumé.

Canard sauvageon aux cerises © GP

La ronde des fromages français (venus de chez Boujon à Thonon, signe que le Léman est proche) et suisses est au rendez-vous. Les sorbets et glaces séduisent en fraîcheur avec des parfums insolites et délicieux, mêlant hibiscus et framboise, vanille et épices, pinacoloda, brioche grillée. Les tubes croquants « dans l’esprit d’un vacherin », avec coque meringuée au caramel, mousse au chocolat et citron vert, cristalline à la noix de coco emballent nettement moins, jouant davantage le gadget visuel que les saveurs d’enfance.

Les fromages © GP

Les vins sont au diapason, avec un petit tour talentueux du Valais: humagne blanc de Roduit à Fully dans la fraîcheur, ermitage de Darioli à Martigny au nez de coing si séducteur, admirable syrah fruitée de Simon Maye, à St Pierre de Clages, propre à rivaliser avec une côte rôtie – nous sommes bien sur le versant sud est de la vallée du Rhône! Donc un repas presque parfait… Là où le bât blesse ? Un service qui a manifestement du mal à suivre le mouvement, la prestance et la rapidité de la cuisine. Pour les amuse-gueule, c’est rapide, preste, leste, vif, explicatif, pédagogique. Pour les plats, ça se ralentit nettement. A partir du canard, on est déjà au bord de la démission, de la fatigue ou de l’abondant.

Glaces et sorbets © GP

Coque meringuée façon vacherin © GP

On songe au maître d’hôtel aux moustaches en guidon de vélo qui ne comprend qu’au bout de quatre heures à tables (après avoir choisi un menu de trois plats), on soit un peu lassé. Il faut héler le serveur pour qu’on songe à venir débarrasser les assiettes. Bref, Didier de Courten, si précis en cuisine, devrait venir voir ce qui se passe en salle. Car sa maison qui possède deux étoiles et marche sur la trace des trois a besoin d’aller jusqu’au bout de sa démarche pour convaincre totalement.

Le maître d’hôtel © GP