L'Arnsbourg
« Baerenthal: la folie Klein »
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Jean-Georges Klein © GP
Chaque année, il faut se rendre à l’Arnsbourg comme on va en pèlerinage gourmand. Le lieu, serein, sobre, dans le creuset des Vosges du Nord, au coeur d’une clairière en lisère de forêt, se renouvelle. Ce qui fut jadis un relais pour bûcherons est devenu une table gourmande exceptionnelle. Il y a la mise de table soigné à l’envie, le décor moderne, clair et spacieux qui laisse sa place au dehors, les toilettes qui, cette année, joue les clins d’oeil – photo d’une mystérieuse nue provocante dans le couloir et dans les toilettes côté dame, urinoirs côté homme en forme de bassines en cuivre.
L’un des sommeliers et Cathy Klein © GP
Cela, c’est pour le décor. C’est l’écrin moderne, d’une cuisine drôle, savante, savoureuse. Cathy Klein joue les chefs d’orchestre de sa demeure trois fois étoilée, Jean-Georges, qui fut jadis homme de salle, au temps où maman Lily était aux fourneaux, joue désormais le maestro technique de haute volée. Il y aussi le conseiller occulte de la maison, Moshik Roth, qui vient d’Amsterdam mettre son grain de sel dans la maison et que nos lecteurs éclairés connaissent bien. Vous pigez l’esprit de la maison? Qui tient à la fois de la maison douce, de la cabane (ultra chic) dans les bois, du relais & châteaux soigné (avec l’appendice de l’hôtel K), de la grande table internationale joue le rôle de première grande table française en venant de Sarrebruck et de Pirmasens.
Huître © GP
La carte des vins est exceptionnelle, fait la part belle au vignoble alsacien, sans oublier la Moselle (le clos des Molozay au château de Vaux), l’Allemagne ou même l’Autriche (avec le grand riesling Dursteiner Ried Schütt Smaragd d’Emmerich Knoll en 2009), le bordelais dans ses grandes largeurs, la Bourgogne la plus charmeuse (le corton de Tollot Beaut en 2006). Elle accompagne avec subtilité les idées du moment et de la saison qui ressemblent à une succession de petites merveilles. Prenez les menus dits plaisir ou découverte, dont les « petits savoureux apéritifs » constituent un pré-repas de choix: foccaccia virtuelle et sa garniture Riviera, faux fish and chips (de pommes de terre vitelotte) avec miettes de tourteau et gribiche, foie gras cherry et oeuf parfait argenté ( jaune d’oeuf, noisettes concassées, mousse de choux-fleur, gel de yuzu, croûtons de brioche…). Une folie!
Langoustine © GP
La cuisine ici est pédagogique. Le « jardin de la mer » est une variation sur le couteau (avec salade de coquillages), huile de persil, estragon et granité de pomelos, plus crevettes sauce cocktail et cornet de carotte avec sa hollandaise à l’oursin. Iodé, assez génial, ébouriffant! Pas besoin de se poser mille questions sur le contenu des mets: on vous glisse une notice explicative joliment mise en page pour chaque plat. C’est souvent déroutant, toujours séduisant, parfois sucré/salé à l’envi (et même à l’excès!). Mais le goût des produits est joliment mis en exergue.
Tomate « Up » © GP
Tomate « Down » © GP
La tomate en « Up & Down » (Up comme une pêche Melba, Down comme un Bloody Mary), l’huître blanche au brie de Meaux avec son sorbet betterave rouge, la langoustine du Piémont (avec râpée de truffe d’été et balsamique) en Campanie (mousse de mozzarella, basilic) ou encore le cabillaud poêlé avec huile d’angélique, pil pil de pomme de terre et yuzu confit participe de cette même mise en scène savoureuse, frisant l’excès en lisière.
Cabillaud © GP
On peut tiquer sur la crème de brandade de morue avec son gaspacho glacé (trop salé ce dernier), mais on se rattrape sur la plus classique poitrine de canette laquée avec sa déclinaison de betteraves fanes, son bonbon d’hibiscus, son jus réduit aux agrumes. Et puis, bien sûr, le déjà classique ici cappuccino de pommes de terre aux truffes.
Cappuccino © GP
Brandade et gaspacho © GP
Les desserts, entre compotée de mûres et crémeux à l’aloé véra, abricot avec pistache et chocolat caramélia façon tarte, faux vacherin à l’achillée et mille-feuille fraises des bois ou crème réglisse plus cerises glacées et pochées, participent à cette fête gourmande, un peu folle comme au retour de balade en forêt. Pour la digestion, les sentiers du club vosgien avec, en vedette, le chemin vers la ruine du grand Arnsbourg, sont à deux pas. Bon appétit chez les Klein!
Vacherin et mille-feuille © GP
Abricot © GP
Un étoilé à ne pas manquer. Probablement l’une des 10 meilleures tables du pays.
Un « orgasme » visuel et surtout gustatif à chaque plat. Des saveurs d’une subtilité rare.
Bonsoir,
J’y ai réservé une table pour la fin du mois, seulement n’étant pas véhiculée (j’habite à Rennes, cela faisait trop loin), connaissez-vous « une astuce » pour se rendre au restaurant depuis Strasbourg…? J’ai regardé les covoiturages mais pour l’instant aucun trajet n’est proposé, et je n’ai pas trouvé de possibles trajets en car/bus depuis internet… Si vous avez quelques infos, merci de m’en informer 🙂 Je vous remercie!
UN PUR BONHEUR! Des merveilles de gourmandises, d’âromes mariés avec audace et délicatesse à découvrir, un ballet d’amuses-bouche sans cesse renouvelés dans un cadre idyllique; cette merveilleuse maison vaut le détour et… d’y revenir. Conseils et explications sur les plats sont offerts sans modération.
Que dire de la gentillesse du personnel, de leurs attentions délicates, toujours présents sans être pesants, se rappelant de vos préférences, d’une visite sur l’autre? incroyable mais vrai! Et tout cela servi avec l’immense talent et le coeur de Cathy!
on y sert desormais un nouveau menu a 95e,tres interessant rapport qualite prix vu le standing de l etablissement…..j y cours des le mois prochain,un grand moment je le sais deja……bravo.
Sans parler de la gentillesse et de l’humilité de M. Klein, aussi généreux que sa cuisine .
Vive la Lorraine
PS: Cette année j’accomplirai mon pèlerinage en Novembre