La Passagère aux Belles Rives

Alain Angenost, notre inoxydable correspondant la côte d’Azur, a goûté la cuisine du nouveau chef des Belles Rives. Son verdict…

Yoric et son équipe © Alain Angenost

On l’avait tant aimé Pascal Bardet! Il est parti, dans son Quercy natal, ouvrir son restaurant. C’est donc Yoric Tieche, qui, depuis le 23 juillet, dirige les cuisines du Groupe Belles-Rives et de son vaisseau amiral, la Passagère. Ce jeune Aixois a été formé jadis par Jean-Marc Banzo, du Clos de la Violette, avant de tenir son premier poste de chef à l’Hôtel Nautile, à l’île de la Réunion, en l’an 2000. Puis c’est auprès de deux Alain, Llorca, au Negresco et Soliveres, chez Taillevent, qu’il enrichit son expérience, le premier, avec son approche contemporaine de la cuisine méditerranéenne et  le second, alliant la tradition avec un grand « T » au service de l’innovation.

Tomate et macédoine © AA

2005 fut un très bon millésime pour lui, car Yannick Alleno le prit sous son aile au Meurice comme sous-chef, puis en tant qu’adjoint en 2010. Aujourd’hui, c’est un beau challenge qui s’offre à lui. Son équipe l’aide à toucher le sommet, notamment Steve Moracchini, le chef pâtissier, Julien,le maitre d’hôtel, Aymeric, le chef sommelier. Yoric dirige son équipe avec un calme olympien, ce qui tranche nettement avec les stars des palaces de la côte. Il est vrai que depuis le retrait de Jacques Maximin, leur heure a sonné. Place donc aux calmes, place à Yoric le ludique.

Riso façon paella © Alain Angenost

Sa carte d’été est malicieuse et les clins d’œil se succèdent entre la tomate de pleine terre (gorgée de soleil), garnie de fine macédoine, et un poisson de roche à la gelée de bouillabaisse, avec des filets de rouget finement tranchés, la truffe blanche d’été, râpée à table sur une crème soufflée de pomme de terre enrichie aux jaunes d’œufs. Le homard bleu, passé sous le grill, avec sa pulpe de fenouil, son consommé tomaté, ses fines pâtes dites « riso » façon paella et sa volaille fermière en suprême, cuite lentement puis glacée, accompagnée d’une purée d’artichauts au parmesan, qui constituent de délicates surprises.

Homard sous le grill © AA

Les cerises au jus, poêlées en coque soufflée sur un sablé pistache, le chocolat d’origine, onctuosité de crème d’Alpaco, croustillant ivoire à la fève de tonka, sont deux des tentations de la carte des desserts. Woody Allen, qui tourne au Belles- Rives des scènes de son prochain film, apprécie le décor de cetteterrasse de rêve. Mais gageons que la cuisine de Yoric peut aisément lui faire le coup du charme.

Chocolat et crème d’Alpaco © AA