Lasserre

La découpe de l’épaule d’agneau au guéridon © GP

La nouveauté parisienne du moment: Lasserre est bien toujours Lasserre. Il y a la magie du toit ouvrant, le service en queue de pie, le décor Cocteau/Bérard années 1950 revu plus sobre dans les tons beiges plus cet ascenseur qui, lui, n’a pas changé et dont René Lasserre disait : « c’est ma petite boîte aux secrets ».

Langoustines poêlées aux petits légumes © GP

Il y aussi, désormais, la cuisine vive et savante de Christophe Moret, ex lieutenant de Ducasse au Plaza-Athénée, revisitant le style maison dans le sens de la tradition allégée. Il a, certes, intelligemment conservé les grands classiques. Non pas le canard à l’orange, qui n’est proposé qu’en saison – mais bien un caneton avec des figues. Non pas le mesclagne landais, mais bien le pigeon André Malraux, ou encore filet de bœuf Rossini avec ses rituelles pommes soufflées.

Barbue aux cèpes et vin jaune © GP

Reste, qu’à côté de ces temps forts, il joue le répertoire modernisé, tel que le fit son prédécesseur Jean-Louis Nomicos. Les légères langoustines poêlées aux petits légumes en amuse-gueule, les fameux macaronis aux truffes noires et foie gras de canard, conservés avec sûreté, la délicate royale de laitue au caviar avec sa légère crème citronnée, les cèpes cuits et crus aux tomates confites, la barbue aux pommes et vin jaune ravissent sans brusquer les habitudes. Il y a bien là un client russe dont le téléphone sonne, juste derrière vous, inopinément, mais on l’oublie.

Le sourire de Simone © GP

Car on se concentre sur le toit peint par Touchagues, et le service civilisé sous la houlette de Franck Bernard qui pratique la découpe au guéridon comme une seconde nature, le sourire de Simone qui explique les mets avec précision, un charmant sourire, plus un riant accent venu de Ligurie, la carte des vins qui a pris du tonus et du relief. Les plus ? Un joli menu du déjeuner à 75 € composé des mets bourgeois passionnants comme cette épaule d’agneau à la peau laquée et à la chair juteuse, avec ses légumes au jus de navarin : délicieux, en vérité !

Soufflé moelleux au chocolat Guanaja © GP

La nouveauté ? De jolis desserts signés de la petite Claire Heitzler, venue du Ritz. A côté de la timbale Elysée Lasserre et des crêpes Suzette, on goûte désormais le soufflé moelleux au chocolat Guanaja et encore le joli craquant cacao aux framboises avec sa ganache fondante Manjari. Deux compositions séduisantes qui indiquent que Lasserre évolue, mais sans perdre de vue le droit fil du bon sens et du goût juste.

Craquant chocolat aux framboises © GP