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Relais Il Falconiere

« Cortona: tous les bonheurs d’Il Falconiere »

Article du 31 juillet 2013
Benedetto et Silvia Baracchi © GP

Benedetto et Silvia Baracchi © GP

C’est un domaine de rêve dans son écrin, perché dans les collines toscanes, face à Cortona. Il y a l’azienda Baracchi, sur laquelle veillent Riccardo et Benedetto, père et fils, plus l’oenologue Stefano Chioccoli, qui produit des rouges séducteurs, issus de san giovese, mais aussi de syrah, merlot, cabernet et pinot noir, des blancs vifs et parfumés, issus de trebbiano, sans omettre une méthode champenoise originale jouant le blanc trebbiano comme le rouge san giovese.

Une chambre © GP

Une chambre © GP

Mais l’hôtel est lui même une perle sur la colline comme on dirait une cerise le gâteau, avec son spa étrusque, sa piscine, ses chambres exquises et colorées, ses salles de bain charmeuses et fonctionnelles, son personnel aux petits oignons, ses petits déjeuners à fondre comme un ode au soleil et au paysage, dans cette campagne divine où Frances Mayes, dans son domaine de Bramasole, rédigea Sous le Soleil de Toscane.

Silvia et son école de cuisine © GP

Silvia et son école de cuisine © GP

C’est cette dernière, que Silvia, la maîtresse de maison, qui dirige l’école de cuisine du domaine, a inspiré pour son livre de recettes, et le signe aussi que la cuisine ici est prise pour une chose essentielle. La table maison joue l’alliance équilibrée de la création et de la tradition. Le chef Richard Titi s’en tire fort bien sur une partition millimétrée. Un menu rend homme aux poissons du proche lac de Trasimène comme ceux de la voisine mer Thyrénienne.

Risotto tanche, fromage et basilic © GP

Risotto tanche, fromage et basilic © GP

Pappardelle au lapin © GP

Pappardelle au lapin © GP

Pates farcies à la pélamide © GP

Pates farcies à la pélamide © GP

Filet de maquereau croquant © GP

Filet de maquereau croquant © GP

Les anchois marinés au vinaigre de pomme verte, avec son huile extra vierge à la vanille et ses miettes de pain grillé, le risotto au basilic, au fumet de tanche et fromage de chèvre frais battu, les pâtes farcies à la pélamide sur un velouté de petits pois au parfum de café, les tripes de morue braisées à l’oignon aigre-doux, avec ses raisins et ses pignons ou encore le filet de maquereau croquant avec ses poivrons rôtis et sa coriandre sont tous joliment cuits, cuits avec précision, dosés au millimètre. On achève sur une plus banale tarte au citron, mais que relève un exquis sorbet aux fraises des bois.

Le chef Richard Titi © GP

Le chef Richard Titi © GP

Mais toute la carte, promue et vantée par un maître d’hôtel élégant et un sommelier malicieux, exalte la tradition toscane avec netteté. Le foie de poulet au vin santo présenté en « lingot » comme les traditionnelles papparelle au lapin font des moments riches en saveurs. Voilà un lieu de rêve pour profiter sans trêve des bonheurs variés du soleil de Cortona.

Le maitre d'hôtel et le sommelier © GP

Le maitre d’hôtel et le sommelier © GP

Une table © GP

Une table © GP

Relais Il Falconiere

localita San Martino 370
52044 Cortona
Italie
Tél. +39 0575 612 679
Chambres : 270-465 €
Menus : 65 (déj.), 120 €
Carte : 100-150 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi
Site: www.ilfalconiere.com

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