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Alain Ducasse au Plaza-Athénée

« Quoi de neuf au Plaza? Ducasse et Courtiade! (Paris 8e) »

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Article du 17 septembre 2010

« Tout change pour que rien ne change« , notait Lampedusa dans le Guépard. Chez Alain Ducasse, au Relais Plaza, c’est pareil. Ce « gobe monde », qui gère 27 maisons dans le monde entier, déplace les pièces de son puzzle avec une confondante habileté, mais sans que le discours de fonds ni l’architecture générale ne bougent véritablement. Christophe Moret part chez Lasserre? Eh bien, Ducasse le remplace par Christophe Saintaigne, un autre de ses collaborateurs fidèles. Mais de l’extérieur, tout est pareil: ordonnancement, cadre, service et, bien sûr, cuisine.

Denis Courtiade, le Fillon de Ducasse/Sarko: et s'il était le vrai patron? © GP

Comme si le vrai patron du « Alain Ducasse au Plaza Athénée » se nommait Denis Courtiade, directeur fondateur de la demeure, drôle, fin, discret, le François Fillon de Ducasse/Sarkozy. Quand celui qu’on nomme le chef est aux abonnés absents, Denis veille, raconte, a réponse à tout, édicte le menu comme on récite l’évangile. Et, à dire vrai, qui s’en plaindrait?  Il règne sur un cadre ducassien, ancien/moderne, signé Patrick Jouin, le designer chouchou du maître, rewriting contemporain, avec ses luminaires, ses appliques, ses fanfreluches descendant du plafond, ses fauteuils gris hyper confortables, d’une salle XIXe façon Louis XV, avec une armada de serveurs jeunes et empressés, délivrant une cuisine « à la française » très « Alain Chapel à Mionnay » d’esprit, comme de construction, d’élaboration, de sérieux, de rigueur.

Homard en tronçon aux cèpes et châtaignes © DS

La formule d’Alain Ducasse, on la connaît. Elle est probante, fait son effet: « mieux vaut le turbot sans génie, que le génie sans turbot ».  Autant dire que volontiers grande bourgeoise, respectueuse au plus haut point de la tradition de haute cuisine française, de Carême à Escoffier, sa manière est classique avec une belle mise en scène moderne. Ainsi, les pâtes mi-séchées, crémées, aux crêtes et rognons de coq, le homard breton en tronçon aux cèpes et châtaignes, l’araignée de mer de Roscoff garnie d’un minestrone, avec son émulsion coraillée…

Le coq en pâte, sauce Périgueux © GP

Cette cuisine-là, qui prend ses racines dans le terroir autant que dans un savoir-faire éprouvé à la française, prend vite l’aspect d’une leçon de choses. Ainsi, le coq en pâte, servi chaud, avec sa sauce Périgueux à la Escoffier, comme le pâté en croûte aux foies blonds et foie gras selon Lucien Tendret, les fameuses langoustines rafraîchies au caviar osciètre, avec leur nage réduite, leur bouillon parfumé, la sole de petit bateau avec marinière de coquillages, sa sauce herbacée ou l’épais turbot de Bretagne avec sa garniture d’une matelote, ses champignons de Paris, sa réduction de vin rouge corsée.

Sur le même ton du classique rajeuni, voilà d’excellents standards dont on ne se lasse guère. Ducasse, révérencieux à l’égard des anciens, soucieux de ne pas laisser dénaturer un produit de qualité, est là et bien là. A travers une équipe rôdée, sous la houlette de Christophe Saintagne – qui a remplacé au pied levé Christophe Moret parti chez Lasserre, signe que chez lui, les chefs passent, le style reste – , il traque le meilleur en toute chose.

Denis Courtiade au moment du choix © GP

Evidemment, les desserts de Christophe Michalak, champion du monde pâtissier, méritent un couplet à part, louant le caillé de brebis au caramel/poivre et miel d’arbousier ou la variation amusante sur l’Eton Mess, dessert britannique destiné, par leur mère, en fin de week-end, aux élèves du fameux collège Anglais, mêlant fraises, crème, glace, meringue, qui remet au goût un classique d’apparat dans le sens de la finesse,  avec fraîcheur et légèreté.

Eton Mess © DS

Enfin, sur la carte des vins d’exception, commentée avec science par le malicieux Laurent Roucayrol, on relèvera des trouvailles, comme ce châteauneuf du pape blanc domaine du Marcoux, dirigée par les soeurs Armenier, dans sa jeunesse (2009) ou ce somptueux vougeot premier cru du domaine Bertagna, pareillement éclatant en 2008. Assez pour se dire qu’Alain Ducasse au Plaza, sous la direction du maestro Courtiade, est bien l’archétype contemporain, dans un cadre de palace parisien, de la grande maison hexagonale.

Alain Ducasse au Plaza-Athénée

25, av. Montaigne
Paris 8e
Tél. 01 53 67 65 00
Menus : 260, 360 €
Carte : 260-340 €
Site: www.plaza-athenee-paris.fr/plaza-athenee-alain-ducasse

Alain Ducasse au Plaza-Athénée” : 3 avis

  • Vous en savez plus que moi!!! Je pensais que Christophe Michalak donnait le ton de l’ensemble. Cela dit, le baba « comme à Monte Carlo » est, comme son nom l’indique, une reprise du Louis XV, et le fromage au miel un clin d’oeil à un « vieux » dessert de Chapel. Comme quoi, tout est dans tout et réciproquement.

  • Paule

    Ca n’est pas Christophe Michalak qui fait les desserts d’ADPA !! Vous n’êtes pas sans le savoir.
    Christophe est le chef pâtissier de l’hôtel et du Relais Plaza. C’est Nicolas Berger, le chef pâtissier exécutif du groupe qui fait les desserts ADPA.

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