Arnolfo

Giovanni et Gaetano Trovato © GP

Les Trovato? On les a connus il y a une dizaine années, avant qu’ils n’obtiennent leurs deux étoiles. Leur domaine ? Une table de charme, au coeur des collines du Chianti, non de Sienne, de Volterra, de San Gimignano, où naquit Arnolfo, l’architecte de la Renaissance à qui l’on doit le dessin de la place de la Seigneurie à Florence. Sous son enseigne, ces deux frères d’origine sicilienne, mais défendant la Toscane avec ferveur, ont créé un lieu à eux. Quelques tables, une douzaine de couverts – ce midi des Brésiliens, des Indiens, des Américains et … des Français – découvrent ici la Toscane gourmande.

Gaspacho © GP

Variation sur la volaille © GP

Tortelli de lapin © GP

Gaetano et Giovanni Trovato animent leur maison avec ferveur, le premier aux fourneaux, le second en salle. Formé chez Angelo Paracchuchi, jadis, à la Locanda dell’Angelo d’Ameglia, puis chez Roger Vergé à Mougins et chez Lenôtre à Paris, Gaetano revoit la cuisine toscane avec fraîcheur. Il y a là trois menus dits « essence », « végétal » ou « terroir ». C’est bien vu, quoique pas forcément équilibré. Avec, pour le terroir, la variation sur le thème du poulet, les mezzalune aux aubergines, tomates et ricotta, le lapin avec les tortelli, l’agneau en côtelette, carré, côte, gigot, le veau dit Chanino labellisé IGP en tartare, aspic et filet (un peu duraille). Bref, trop de viande ! Plus une zuppa inglese modernisée – tellement… qu’on ne la reconnaît guère, mais qui permet d’achever gentiment en douceur.

Spaghetti à la fleur de courgette © GP

Mezzalune aux aubergines © GP

Agneau © GP

Le menu végétal est plus léger, évidemment, plus frais aussi, mixant joliment aubergine, pastèque,  tomate et mozzarella. Il y a le frais – mais un tantinet anodin- gaspacho avec ses haricots et légumes du moment, les spaghetti à la guitare avec poivrons, courgettes, tomates et câpres – mieux que la variation sur la pomme de terre un peu plate. Mais il y aussi la belle assiette de fromages toscans, de chèvre et brebis, les vins, choisis avec malice par Giovanni (un vermentino de Sicile, des san giovese de tous les coins de Toscane, d’entre Greve et Montalcino), et des desserts qui séduisent, comme la pêche avec le melon, le sureau et la vanille Bourbon.

Tartare et aspic de veau © GP

Filet de veau © GP

Bref, la vue est superbe, le lieu a du chic, les menus de la tenue et le choix de vins pertinent. Manquent, sans doute, une formule du midi plus légère qui permettrait de repartir du bon pied après un déjeuner ici même.

Zuppa Inglese © GP