Il Palagio au Four Seasons Hotel Firenze

Vito Mollica © GP

Ce fut le vaste palais renaissance de Bartolomeo Scala, qui fut le chancelier de Laurent de Médicis, puis celle d’Alessandro de Médicis, futur pape Léon XI, puis celle du comte de la Gherardesca.  Avec ses peintures splendides, ses murs savamment restaurés, son immense jardin botanique, sa piscine, ses appendices, notamment un petit couvent, qui peut abriter des chambres mais aussi des événements exceptionnels le lieu, qui fut aussi la résidence d’Ismaël Pacha, vice-roi d’Egypte, et le siège d’une compagnie ferroviaire, impressionne. Le luxe est ici dominé par le beauté. Au bar, dans les chambres, dotées de magnifiques salles de bain en marbre, au restaurant Il Palagio, imaginé dans les anciennes écuries, la sagesse et la beauté se donnent la maison pour une harmonie très florentine.

Un table au jardin © GP

Le chef de la maison, Vito Mollica, natif de Basilicate, est une vieille connaissance, puisqu’il lança la cuisine italienne du Four Seasons de Prague où il obtient la première étoile de la République Tchèque. Le Palagio, avec ses stucs, dans les tons blancs, évoquent le Pré Catelan – le décorateur français Pierre-Yves Rochon a mis son grain de sel ici et là. La cuisine, elle, est florentine et toscane, rendant hommage à toute l’Italie, côté Sud. Et le service au jardin est un bonheur.

Spaghettoni puttanesca © GP

Cavatelli cacio e pepe © GP

Pici au ragoût de pintade © GP

Ce qui vous attend là? Les scampi à la crème d’aubergine et lard de Cinta Senese (la race de porc siennois), plus huile de noix, les cavatelli au pecorino et poivre noir (cacio e pepe), crevettes et calamars, les spaghettoni Cavalieri à la puttanesca aux anchois frais, les pici tirées à la main avec son ragoût de pintade, champignons et fromage de brebis, jouant rusticité raffinée et délicatesse aux goûts marqués.

Bar © GP

Pigeon en aigre doux © GP

Une cuisine de paysan faite pour des seigneurs, voilà ce qui convient si bien à Florence et qu’on trouve là avec une netteté sans emphase. On y ajoute le bar à la crème de pois chiches noirs et ses petits oignons braisés au vin rouge et le pigeon cuit en vessie au vin Santo, demeuré juteux et moelleux, proposé en aigre doux avec les fruits du temps caramélisés au thym. Plus les vins au diapason: blanc Fiorduva de Campanie, rouges Cuppano issu de San Giovese, Cappezanna de la maison Bonacossi ou Caia Rossa, tous pareillement toscans.

Terrasse au jardin © G¨

Les frais desserts, jouant la tradition innovante (tarte aux amandes Bellini et pêches blanches, crémeux au chocolat Amadei et meringue à la réglisse Amarelli et la glace au Sassolino) s’accompagnent d’un verre de vin santo ou d’un primitivo doux des Pouilles. Et le rêve passe, gourmand comme Florence…

Andrea, le concierge dans le hall © GP